U bent hier

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Hazelnoot sponge

  • 180 gram eiwit (25236451)
  • 60 gram suiker (20015401)
  • 110 gram hazelnootpoeder
  • 140 gram suiker
  • 45 gram bloem
  • • 10 gram bevroren sinaasappelschil

Hazelnut & yoghurt crémeux

  • 200 gram melk
  • 35 gram suiker
  • 75 gram dooiers
  • 75 gram hazelnootpraliné (33002540)
  • 63 gram pure hazelnootpasta (25210530)
  • 47 gram gelatinemassa
  • 120 gram boter
  • 50 gram Griekse yoghurt (40335422)
  • 6,5 gram yoghurtpoeder (25200668)

Yuzu jelly

  • 100 gram water
  • 160 gram Yuzu-puree (41102430)
  • 1/2 vanilleboon (33003370)
  • 150 gram suiker
  • 3,5 gram Pectine Jaune (25252531)
  • 45 gram suiker

Beglazing

  • 210 gram suiker
  • 25 gram glucose (33099273)
  • 150 gram room
  • 75 g gram water
  • 7,5 gram zetmeel (aardappel of maïs)
  • 75 gram Lactee Supérieure (33000225)
  • 42 gram gelatinemassa

Whipped Lactée ganache

  • 200 gram melk
  • 35 gram gelatine poeder (25033401)
  • 290 gram Lactee Supérieure Chocolade (33000225)
  • 30 gram Yuzu-puree (41102430)
  • 400 gram room

Sablé

  • 200 gram boter
  • 172 gram poedersuiker (20015485)
  • 160 gram eidooiers
  • 480 gram bloem
  • 80 gram hazelnootpoeder

Praliné & Lactee superieure chocolate Ice-cream

  • 500 gram room
  • 220 gram melk
  • 60 gram praline (33002540)
  • 30 gram Glucosepoeder (25236719)
  • 3 gram stabilisator
  • 200 gram Lactee Supérieure (33000225)
  • 10 gram Yuzu sap (25218360)

Decor

  • Lactee Supérieur (33000225)
  • Goudpoeder (33061437)
  • Bladgoud (33061062)
  • Hazelnoot dop
Bereiding: 

Hazelnoot sponge

  1. Klop de eiwitten op en voeg de suiker toe tot een sterke meringue.
  2. Voeg de poeders en schil toe, bak met kleine stukjes bevroren abrikoos IQF bovenop.
  3. Verspreid over een silpat, 2 ‘’staven’’ hoog.
  4. Bak ongeveer 7-8 minuten op 170°C.

Hazelnut & yoghurt crémeux

  1. Kook een crème anglaise met de melk, suiker, dooiers, praliné en pasta.
  2. Voeg de gelatinepoeder toe en laat deze afkoelen tot 35°C-40°C.
  3. Meng de boter, yoghurt en yoghurtpoeder erdoorheen.

Yuzu jelly

  1. Meng de pectine met de suiker (45 g).
  2. Verwarm de puree, vanille & suiker tot 40°C, voeg het voormengsel van de pectine & suiker toe.
  3. Kook tot 110°C.

Beglazing

  1. Maak een karamel met de suiker en glucose.
  2. Meng het water en het zetmeel voor en breng de melk aan de kook.
  3. Zodra de karamel 180 °C heeft bereikt, voegt u de kokende room toe, gevolgd door het zetmeelmengsel.
  4. Kook samen minimaal 3 minuten.
  5. Blend met de chocolade en voeg als laatste de gelatinemassa toe.

Whipped Lactée ganache

  1. Verwarm de melk, voeg de gelatine poeder toe en maak een ganache van de chocolade.
  2. Voeg de puree en room toe.
  3. Laat het min. 12 uur rusten en klop het op.

Sablé

  1. Maak de boter zacht, voeg poedersuiker, dooiers toe en als laatste het cakemeel.
  2. Rol uit, (3,5 dikte) , laat het deeg rusten in de keeling, en bekleed hierna de taartringen.
  3. Bak 15/20 minuten op 150°C.

Praliné & Lactee superieure chocolate Ice-cream

  1. Verwarm melk, room en praliné op 40°C en voeg het voorgemengde glucosepoeder en stabilisator toe en breng aan de kook.
  2. Maak een ganache van de chocolade en voeg de Yuzusap toe.
  3. Rijp en karnen.