U bent hier

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Caramel

  • 250 gram room
  • 40 gram limoensap (2119077)
  • 38 gram glucose stroop (33099273)
  • 225 gram suiker
  • 2,5 gram gerookt zeezout (25001472)
  • 25 gram boter
  • 70 gram callets gold (33007260)
  • 40 gram Guayaguil-chocolade (Callebaut)
  • yuzu puree (41102430)

Banana gel

  • 350 gram bananenpuree (41152131)
  • 50 gram limoensap
  • 0,70 gram agar (25214080)
  • 4 gram pectine NH (25216310)
  • 5 gram suiker

Golden banana mousse

  • 180 gram slagroom
  • 100 gram melk
  • 80 gram bananenpuree (41152131)
  • 13 gram gelatinemassa
  • 50 gram callets goud (33007260)
  • 10 gram limoenpuree (41152721)
  • limoenrasp

Gold chocolate glazing

  • 300 gram water
  • 250 gram suiker
  • 300 gram glucosestroop (33099273)
  • 20 gram melkpoeder (20400110)
  • 250 gram gecondenseerde melk (20310481)
  • 120 gram gelatinemassa
  • 250 gram callets goud (33007260)
  • 50 gram lactee 35%

Banana & lime ice cream

  • 375 gram bananenpuree (41152131)
  • 125 gram room
  • 3,5 gram stabilisator
  • 90 gram water
  • 30 gram limoensap
  • 35 gram gedroogd glucosepoeder (25236719)

Golden snow

  • 250 gram callets goud (33007260)
  • 50 gram maltosec (25200613)
  • goudpoeder (33061437)

Lime mascarpone cream

  • 150 gram room
  • 25 gram Limoenschil. Laat dit 3 uur ‘’trekken’’ en zeef het geheel
  • 50 gram limoen infusie
  • 35 gram suiker
  • 150 gram mascarpone (40782501)
  • 250 gram room

Crispy

  • 175 gram speculaas krokant (28012670)
  • 4 gram zout
  • 75 gram praline
  • 200 gram callets goud (33007260)
  • 35 gram peta crispy gold (25237638)

Crispy decor:

  • citroengelei
  • chocolade decor
Bereiding: 

Caramel

  1. Breng de room aan de kook.
  2. Smelt in een andere pan de glucose.
  3. Voeg de suiker toe en kook een karamel met een diepe karamelkleur.
  4. Blus deze af met de hete room.
  5. Voeg de yuzu puree, gelatine en boter toe mix en zeef deze.
  6. Voeg de chocolade toe en mix opnieuw met de staafmixer.
  7. Bewaar dit totdat je het bord gaat afmaken.

Banana gel

  1. Mix de puree en agar koud door elkaar, opwarmen tot 40°C en voeg de pectine toe die is gemengd met de suiker.
  2. Breng aan de kook en zet dit apart.
  3. Gebruik 15 gram in elke vorm en 10 gram om toe te voegen aan de mousse.

Golden banana mousse

  1. Verwarm de melk, smelt de gelatine erin.
  2. Giet over de ganache en mix dit tot een gladde ganache.
  3. Voeg het mengsel van banaan en limoenpuree weer toe.
  4. Voeg bij 30°C de slagroom toe.
  5. Spuit 20 g in de vormpjes en spuit 10 g gel erin.
  6. Vries in voordat je gaat glazuren.

Gold chocolate glazing

  1. Verwarm de eerste 4 ingrediënten tot 80°C.
  2. Maak ganache met de chocolaatjes, voeg de gelatine en gecondenseerde melk toe.

Banana tuile

  1. Mix alles samen in de mixer.
  2. Verspreid en bak op 150°C.

Lime mascarpone cream

  1. Breng de infusie en de suiker aan de kook.
  2. Meng met de mascarpone en room, laat dit opstijven voordat u de room opklopt.

Crispy

  1. Smelt de chocolade en meng alles door elkaar.