U bent hier

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Chocolade cilinder
  • Koffiegelei
  • Gezouten karamelcrème
  • Dragoncrème
  • Gouden chocoladesteen
  • Dragonparels
Benodigdheden: 
  • Voor de chocolade cilinder:
  • 180 g fondant
  • 20 g Tia Maria
  • 80 g glucosestroop
  • 80 g pure chocolade (Valrhona 72%)
  • ------------------------------
  • Voor de koffiegelei:
  • 100 g espresso
  • 30 g poedersuiker
  • 80 g suiker
  • 6 g gelatine
  • ------------------------------
  • Voor de gezouten karamelcrème:
  • 100 g suiker
  • 150 g glucose
  • 250 g water
  • 500 g slagroom
  • 800 g gezouten boter
  • 50 g cacaoboter
  • 12 g Maldon zout
  • ------------------------------
  • Voor de dragoncrème:
  • 260 g slagroom
  • 30 g eigeel
  • 1 limoen (rasp)
  • 4 g dragon
  • 2 g gelatine
  • 90 g witte chocolade
  • 40 g yoghurt
  • ------------------------------
  • Voor de gouden chocoladesteen:
  • chocolade (Valrhona 72%)
  • 600 g Evian water
  • 12 g eiwitpoeder
  • 120 g eiwit
  • ------------------------------
  • Voor de dragonparels:
  • 400 g melk
  • 50 g suiker
  • groene kleurstof
  • 3 blaadjes gelatine
  • 1/2 bosje dragon
Bereiding: 
  1. Chocolade cilinder:
  2. Fondant en glucosestroop tot 130°C verwarmen. Daarna laten koelen tot 90°C en de chocolade toevoegen. Laat dit hard worden op een bakmat. Draai het hard geworden mengsel daarna fijn in de Thermomix en strooi het uit op een malletje.
  3. Even verwarmen onder de grill en dan om een ring heen rollen.
  4. ------------------------------
  5. Koffiegelei:
  6. Week de blaadjes gelatine. Doe de espresso, poedersuiker, Tia Maria en suiker in een pan en breng aan de kook. Voeg de gelatine toe, laat hard worden en draai fijn.
  7. ------------------------------
  8. Gezouten karamelcrème:
  9. Verwarm de suiker, glucose en het water tot 135°C. Zodra het mengsel op temperatuur is, voeg je de slagroom, cacaoboter en gezouten boter toe. Stort op een bakplaat en laat afkoelen. Daarna opdraaien in de Thermomix.
  10. ------------------------------
  11. Dragoncrème:
  12. Doe de slagroom, limoenrasp en dragon in een pan en verwarm tot 85°C. Maak de eidooier gaar. Voeg daarna de gelatine toe. Zodra het iets afgekoeld is de witte chocolade en de yoghurt toevoegen.
  13. ------------------------------
  14. Gouden chocoladesteen:
  15. Smelt de chocolade. Verwarm het Evian water tot lauw en mix er met de staafmixer eiwitpoeder doorheen. Mix totdat een gladde massa ontstaat. Roer het eiwit door de chocolade en voeg dan het watermengsel toe.
  16. Doe dit in een slagroomkidde, zet koud weg met twee patronen.
  17. ------------------------------
  18. Dragonparels:
  19. Doe de melk met een halve bos dragon en suiker in een vacuümzak en vacumeer. Doe de zak voor anderhalf uur op 62°C in de Röner en laat infuseren.
  20. Haal de massa uit de zak en draai fijn in de thermoblender. Voeg dan gelatine toe, zeef het en druppel in de vloeibare stikstof.