U bent hier

Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:

  • balsamico marinade
  • gekonfijte kumquat
  • sinasconfit
  • bretons koekje
  • vijgenpuree
  • cheesecake mouse
  • mangocompote
  • kaas dip
  • walnoot
  • hazelnoot
  • chocolade speer
  • druif
  • framboos
  • kruisbes
  • kers
Benodigdheden: 

Balsamico marinade

  • 27 gram balsamico azijn
  • 30 gram panella suiker
  • 36 gram roodfruit puree
  • 0,2 gram vanille

Gekonfijte kumquat

  • 300 gram kumquat (gehalveerd)
  • 40 gram calamanci puree
  • 200 gram water
  • 0,8 gram zout
  • 100 gram honing
  • 100 gram suiker
  • 4 gram kaneel
  • 4,8 gram steranijs
  • 0,2 gram vanille

Sinaskonfijt

  • 131 gram sinaasappels
  • 10 gram rietsuiker
  • 10 gram boter
  • 32 gram griessuiker
  • 17 gram honing
  • 1 pectine NH
  • 98 gram passievruchtpuree

Bretons koekje

  • 84 gram boter
  • 67 gram basterdsuiker
  • 1 gram citroenzest
  • 1 gram citroen broye
  • 0,8 gram zout
  • 10 gram ei
  • 4 gram bakpoeder
  • 0,7 gram koolzuur
  • 130 gram patentbloem

Vijgenpuree

  • 54 gram vijgenpuree
  • 5 gram suiker
  • 0,7 gram pectine jaune
  • 53 gram suiker
  • 6,5 gram glucose
  • 0,8 gram citrique
  • 0,8 gram water
  • 120 gram gedroogde vijgen

Cheesecake mousse

  • 74 gram limoen
  • 563 gram roomkaas
  • 563 gram kwark
  • 74 gram suiker
  • 37 gram water
  • 37 gram limoen
  • 225 gram honing
  • 188 gram eiwit
  • 751 gram slagroom
  • 30 gram gelatine
  • 158 gram water

Mango compote

  • 200 gram passievruchtpuree
  • 300 gram mangopuree
  • 3 gram gehakte rode peper
  • 0,5 gram vanille
  • 500 gram mango blokjes
  • 120 gram suiker
  • 15 gram pectine NH
  • 30 gram limoensap

Kaasdip

  • 200 gram witte chocolade
  • 200 gram cacaoboter
  • 2 gram gele kleurstof

Montage

  • 120 walnoten
  • 120 hazelnoten
  • 120 chocolade speren
  • 60 druiven
  • 60 frambozen
  • 60 kruisbessen
  • 60 kersen
  • 60 dessert club koekjes
  • 60 blaadjes goudsbloem

 

Bereiding: 

Balsamico marinade

  1. Breng de balsamico azijn met de panella suiker aan de kook.
  2. Voeg de roodfruit puree toe met de vanille.
  3. Kook het geheel tot 110°C.

Gekonfijte kumquat

  1. Konfijt de kumquathelften in een oplossing van calamanci puree, water, zout, honing, suiker, kaneel, steranijs en vanille.

Sinasconfijt

  1. Maak een sinasconfijt door de ingrediënten te mengen.

Bretons koekje

  1. Bereid van de ingrediënten een zetdeeg.
  2. Bak dit op 170 graden ongeveer 12 tot 14 minuten in de oven.

Vijgenpuree

  1. Mix de ingrediënten tot een vijgenpuree.

Cheesecake mouse

  1. Wel de gelatine in 5 delen water.
  2. Meng melk, epoise, eidooier en zout in een thermoblender tot 80°C.
  3. Giet de massa in een siliconen vorm van epoise en gaar in een oven van 100°C tot de kern 85°C bereikt heeft.
  4. Laat afkoelen en werk af met gekleurde cacaoboter.

Mango compote

  1. Verwarm de purees samen met de vanille stok en rode peper tot 50°C.
  2. Zeef na zo’n 20 minuten de aromaten uit de puree.
  3. Meng de suiker met de pectine en voeg dit toe aan de bereiding, samen met de blokjes.
  4. Breng het geheel tegen het kookpunt en voeg vervolgens de limoensap toe.
  5. Verdeel de mango compote.

Kaas dip

  1. Smelt de witte chocolade in de cacaoboter en voeg de kleurstof toe.

Montage

  1. Breng alle bereide onderdelen samen en bouw het gerecht op zoals te zien is op bovenstaande afbeelding.