Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:
- balsamico marinade
- gekonfijte kumquat
- sinasconfit
- bretons koekje
- vijgenpuree
- cheesecake mouse
- mangocompote
- kaas dip
- walnoot
- hazelnoot
- chocolade speer
- druif
- framboos
- kruisbes
- kers
Benodigdheden:
Balsamico marinade
- 27 gram balsamico azijn
- 30 gram panella suiker
- 36 gram roodfruit puree
- 0,2 gram vanille
Gekonfijte kumquat
- 300 gram kumquat (gehalveerd)
- 40 gram calamanci puree
- 200 gram water
- 0,8 gram zout
- 100 gram honing
- 100 gram suiker
- 4 gram kaneel
- 4,8 gram steranijs
- 0,2 gram vanille
Sinaskonfijt
- 131 gram sinaasappels
- 10 gram rietsuiker
- 10 gram boter
- 32 gram griessuiker
- 17 gram honing
- 1 pectine NH
- 98 gram passievruchtpuree
Bretons koekje
- 84 gram boter
- 67 gram basterdsuiker
- 1 gram citroenzest
- 1 gram citroen broye
- 0,8 gram zout
- 10 gram ei
- 4 gram bakpoeder
- 0,7 gram koolzuur
- 130 gram patentbloem
Vijgenpuree
- 54 gram vijgenpuree
- 5 gram suiker
- 0,7 gram pectine jaune
- 53 gram suiker
- 6,5 gram glucose
- 0,8 gram citrique
- 0,8 gram water
- 120 gram gedroogde vijgen
Cheesecake mousse
- 74 gram limoen
- 563 gram roomkaas
- 563 gram kwark
- 74 gram suiker
- 37 gram water
- 37 gram limoen
- 225 gram honing
- 188 gram eiwit
- 751 gram slagroom
- 30 gram gelatine
- 158 gram water
Mango compote
- 200 gram passievruchtpuree
- 300 gram mangopuree
- 3 gram gehakte rode peper
- 0,5 gram vanille
- 500 gram mango blokjes
- 120 gram suiker
- 15 gram pectine NH
- 30 gram limoensap
Kaasdip
- 200 gram witte chocolade
- 200 gram cacaoboter
- 2 gram gele kleurstof
Montage
- 120 walnoten
- 120 hazelnoten
- 120 chocolade speren
- 60 druiven
- 60 frambozen
- 60 kruisbessen
- 60 kersen
- 60 dessert club koekjes
- 60 blaadjes goudsbloem
Bereiding:
Balsamico marinade
- Breng de balsamico azijn met de panella suiker aan de kook.
- Voeg de roodfruit puree toe met de vanille.
- Kook het geheel tot 110°C.
Gekonfijte kumquat
- Konfijt de kumquathelften in een oplossing van calamanci puree, water, zout, honing, suiker, kaneel, steranijs en vanille.
Sinasconfijt
- Maak een sinasconfijt door de ingrediënten te mengen.
Bretons koekje
- Bereid van de ingrediënten een zetdeeg.
- Bak dit op 170 graden ongeveer 12 tot 14 minuten in de oven.
Vijgenpuree
- Mix de ingrediënten tot een vijgenpuree.
Cheesecake mouse
- Wel de gelatine in 5 delen water.
- Meng melk, epoise, eidooier en zout in een thermoblender tot 80°C.
- Giet de massa in een siliconen vorm van epoise en gaar in een oven van 100°C tot de kern 85°C bereikt heeft.
- Laat afkoelen en werk af met gekleurde cacaoboter.
Mango compote
- Verwarm de purees samen met de vanille stok en rode peper tot 50°C.
- Zeef na zo’n 20 minuten de aromaten uit de puree.
- Meng de suiker met de pectine en voeg dit toe aan de bereiding, samen met de blokjes.
- Breng het geheel tegen het kookpunt en voeg vervolgens de limoensap toe.
- Verdeel de mango compote.
Kaas dip
- Smelt de witte chocolade in de cacaoboter en voeg de kleurstof toe.
Montage
- Breng alle bereide onderdelen samen en bouw het gerecht op zoals te zien is op bovenstaande afbeelding.