U bent hier

Dit is een van de winnende recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Marco Kloeze.
 
Het gerecht bestaat uit o.a.:

  • bouillon van granaatappel
  • granaatappelpitjes
  • dropjes gemaakt van wortel
  • sorbet van gezouten karamel en wortel
  • blanc manger = amandelpudding
  • schuimpjes van amandel
  • schapenyoghurt hangop aangemaakt met limoen
  • toffee van rooibosthee
  • olie van dragon
  • poeder van dragon
Benodigdheden: 

Gezouten karamelijs

  • 500 ml wortelsap
  • 250 gram suiker
  • 300 gram gepofte wortel
  • 100 ml citroensap

Rooibos toffee

  • 15 zakjes rooibosthee
  • 500 gram suiker
  • 500 gram boter
  • 500 gram witte chocolade
  • 10 gram zout
  • 750 ml room

Blanc manger

  • 9 dl amandelmelk
  • 250 gram marsepein
  • 100 gram suiker
  • 100 gram amandelpoeder
  • 100 gram amandelschaafsel
  • 6 dl slagroom
  • 6 blaadjes gelatine

Granaatappelgel

  • 1 liter granaatappelpuree (Boiron)
  • 200 ml granaatappel (Monin)
  • 10 gram citras
  • 12 gram agar

Granaatappel soufflé

  • 350 ml granaatappel boiron
  • 150 ml granaatappel (Monin)
  • 46 gram aardappelzetmeel
  • 240 ml eiwit
  • 120 gram suiker
  • 20 gram ruby chocolade
  • 20 gram boter
  • 50 gram suiker
  • 10 gram granaatappel pitjes

Dropjes gemaakt van wortel

  • 500 gram bospeen
  • 1 flesje wortelsap

Granaatappelbouillon

  • 1 liter granaatappelpuree (Boiron)
  • 200 ml granaatappel (Monin)
  • 50 ml limoensap
  • 10 gram aardappelzetmeel

Schapenyoghurt hangop

  • 1 liter schapenyoghurt
  • 100 gram poedersuiker
  • 20 ml limoensap

Dragonpoeder

  • 2 bossen dragon

Amandelschuimpjes

  • 400 ml amandel monin
  • 200 gram poedersuiker
  • 100 ml citroensap
  • 35 gram albumina

Dragonolie

  • 1 liter olie
  • 8 bossen dragon
Apparatuur: 
  • Thermoblender
  • Pacojet
  • Vitamix
  • KitchenAid
Bereiding: 

Gezouten karamel-wortelijs

  1. Pof de wortelen op zeezout in een oven van 180°C tot dat ze gaar zijn.
  2. Karamelliseer het suiker in een pan en blus dit af met het wortelsap, los het suiker op in het wortelsap.
  3. Haal de schil van de wortel af en doe dit samen met de citroensap en wortelkaramel in de thermoblender en draai het mengsel glad.
  4. Giet de massa in een pacojet pot en vries dit aan.

Rooibos toffee

  1. Verhit de room en trek hier de rooibosthee in.
  2. Laat de suiker karamelliseren en blus dit af met de rooibosroom.
  3. Voeg de witte chocolade en het zout toe.
  4. Voeg als laatste het boter in meerdere delen toe.
  5. Stort de massa in een gastronormbak en laat de toffee opstijven.

Blanc manger

  1. Bruneer de amandelpoeder en het schaafsel in de oven tot dat het mooi goudbruin kleurt.
  2. Klop de slagroom lobbig op en leg de gelatine in de week.
  3. Verhit de amandelmelk en voeg hier de marsepein, suiker, amandelpoeder, amandel schaafsel aan toe en laat dit een tijd trekken.
  4. Zeef de massa en los hier de gelatine in op.
  5. Laat de melk massa iets terug koelen, spatel dan de lobbige room door de melkmassa heen.
  6. Stort de massa in een malletje en laat dit opstijven.

Granaatappelgel

  1. Doe alles in een pan en kook dit voor enkele minuten goed op.
  2. Stort de massa in een gastronorm bak en laat dit opstijven.
  3. Draai de gel op in de thermoblender tot een gladde gel.

Granaatappel soufflé

  1. Verhit de granaatappelpuree in een pan, meng de aardappelzetmeel met de granaatappel van Monin tot een glad papje.
  2. Voeg het granaatappelpapje aan de warme granaatappelpuree toe en kook dit weer op, blijf met een garde in het mengsel roeren tot de basis dikker word en gaar is, giet de massa in een kom en zet dit koud in de koeling.
  3. Smeer de soufflépotjes in met boter maak rechte strepen na boven, doe dan een lepel suiker in een soufflépotje en draai het helemaal rond zorg ervoor dat het overige suiker uit het soufflépotje komt.
  4. Klop het eiwit met de suiker op, klop het eiwit zover dat je er stevige pieken ervan kan trekken.
  5. Spatel een beetje eiwit door de soufflébasis, zorg ervoor dat het goed gemengd wordt, voeg vervolgens voorzichtig het overige eiwit door de massa.
  6. Spuit de soufflépot voor de helft vol en doe hier 3 ruby chocoladecallets in en vul het soufflépotje verder af met de soufflémassa.
  7. Strijk de massa glad af en maak met je nagel een naad langs de rand van het soufflépotje.
  8. Druk een aantal granaatappelpitjes on top in de soufflé.
  9. Bak de soufflé af op 150℃ voor 8 minuten.

Bospeen dropjes

  1. Schil de bospeentjes en pak deze in met aluminiumfolie.
  2. Pof de wortels in een oven van 180°C tot dat ze gaar zijn.
  3. Haal de wortels uit de aluminiumfolie en portioneer de wortels tot de gewenste grootte van de dropjes.
  4. Kook het wortelsap zover in tot dat je een stroperige massa krijgt.
  5. Leg de bospeen stukjes op een plaatje onder de warmtelamp, lak de worteltjes in met de wortelstroop laat dit indrogen onder de lamp en herhaal dit enkele keren tot dat je een mooi ingedroogd dropje van wortel hebt.

Granaatappel bouillon

  1. Maak een papje met de aardappelzetmeel en een klein beetje granaatappelsap.
  2. Breng de helft van het granaatappelsap aan de kook en voeg het aardappelzetmeel toe maak het sap iets dikker dan het gewenste resultaat.
  3. Voeg de rest van het granaatappel sap toe.
  4. Voeg als laatst het granaatappel siroop en limoensap toe.

Schapenyoghurt hangop

  1. Pak een diepe gastronorm bak en leg hier een zeef met een passeerdoek erop.
  2. Giet hier de yoghurt op en zet de bak in de koelcel laat de yoghurt 1 nacht uitlekken in de koelcel.
  3. Maak de hangop op smaak met de poedersuiker en limoensap.

Dragonolie

  1. Doe alles in de vita prep en draai de olie op de snelste stand voor ongeveer 10 minuten.
  2. Giet de olie in een spuitzak en hang dit aan een haak en hang dit in de koelcel.
  3. Giet de mooie groene olie voorzichtig uit de zak zorg er voor dat de bezinksels in de spuitzak achter blijven.

Dragonpoeder

  1. Leg de bossen dragon in de droogkast en laat de kruiden helemaal indrogen.
  2. Ddraai de kruiden fijn in de thermoblender tot poeder.
  3. Zeef de poeder door een fijne bolzeef en doe het vervolgens in een strooibusje.

Amandel-citroen schuimpjes

  1. Doe alle ingrediënten in de KitchenAid en klop dit op tot dat je een mooi stevig schuim hebt.
  2. Doe het schuim in een spuitzak, spuit vervolgens mooie dopjes schuim op een bakplaat met bakpapier.
  3. Zet de schuimpjes voor 1 nacht in de droogkast.