U bent hier

Een gerecht door chef Paul Stegeman van het Restaurant 't Pestengasthuys.
Hollands Graslam is veelzijdig vlees van Nederlandse bodem. De lammeren hebben een maximale weidegaing met rijk, mals gras en de daarin aanwezige kruiden. Door de gezonde en gevarieerde voeding krijgt het lamsvlees een herkenbare, unieke smaak.

Benodigdheden: 
  • Voor de zoethoutolie:
  • 6 takjes zoethout
  • zonnebloemolie
  • ------------------------------
  • Voor de zoethoutmeringue:
  • 170 g eiwit
  • 3 g silviapoeder
  • 15 g zoethoutpoeder
  • 5 g inktvisinkt
  • 17 g wijnsteenzuur
  • 50 g suiker
  • snufje zout
  • ------------------------------
  • 1 lamsrugfilet met vetlaag
  • 1 grote zoethoutstengel
  • grove gemalen peper
  • zeezout
  • 1 el muscovadosuiker
Bereiding: 
  1. Zoethoutolie:
  2. Snijd de stokjes in grove stukken en zet deze au bain marie op met de olie.
  3. Laat dit geheel minimaal een uur trekken en weck ze daarna zo warm mogelijk.
  4. Laat de weckpot een week staan tot de smaak goed is afgegeven aan de olie.
  5. ------------------------------
  6. Zoethout meringue:
  7. Sla eiwit op met de suiker, silvia en wijnsteenzuur. Als deze stijf is voeg je voorzichtig het zoethoutpoeder toe. Spatel daarna de inkt en het zout erdoor.
  8. Laat dit geheel drogen op 65ºC 3 a 4 uur.
  9. Breek er op eigen maat brokken van.
  10. ------------------------------
  11. Lamsrugfilet met zoethout:
  12. Snijd de lamsfilet bij en laat iets vet aan de bovenkant zitten en snijd deze in.
  13. Steek een lange smalle zoethout stengel door de filet heen (horizontaal) en doe dit geheel in een vacuümzak met wat zoethoutolie.
  14. Vacuümeer gaar in 20 min. op 65 ºC .
  15. Bak intussen het overgebleven vet uit in een koekenpan en gooi de kaantjes weg, bewaar het vet.
  16. Haal het lamsvlees uit de vacuümzak, vang het vocht op en dep de vet kant droog.
  17. Bestrooi het lam met de Muscovadosuiker en bak deze kant voorzichtig aan in het kaantjesvet en serveer daarna direct.

Reacties

3
afbeelding van SvendeRuijter

Ik zie op het bord nog een element naast lam, olie en meringue. Wat is dat?
Is er een alternatieve bereiding zonder vacumeren?

afbeelding van SvendeRuijter

Alternatief vacumeren gevonden. Simpel.

afbeelding van SvendeRuijter

Ik zie op het bord nog een element naast lam, olie en meringue. Wat is dat?