U bent hier

Recept voor circa 4 personen.

Benodigdheden: 

Gratin

  • 8 mini gratins pastinaak & aardpeer (41113348)

Schorseneren

  • 4 schorseneren
  • 400 ml melk
  • zoute boter
  • 2 eieren
  • 1 zakje pan tostado (28110134)

Krokante peer

  • gezouten boter
  • 1 handpeer (niet te rijp)
  • 1 pak brickdeeg

Amandel-kaassaus

  • 50 gram room
  • 80 gram volle melk
  • 300 gram amandelmelk (25430393)
  • 150 gram amandelschaafsel
  • scheutje chardonnay azijn
  • 60 gram vior d’arancio (kaas met zoete wijn en sinaasappel) (40707930) + wat extra voor garnituur (ongeveer 20 gram)

Montage

  • 1 eetlepel amandelschaafsel
  • fijne cress
Bereiding: 

Gratin

  1. Verwarm de gratins op 200˚C voor circa 10 minuten.

Schorseneren

  1. Was en schil de schorseneren. Snijd op de gewenste grootte.
  2. Breng melk met een beetje zoute boter aan de kook en gaar de schorseneren hierin (houd beetgaar).
  3. Scheid de eieren (wij gebruiken alleen het eiwit) en klop het eiwit los.
  4. Draai de pan tostado in de keukenmachine tot poeder.
  5. Haal de gegaarde schorseneren door het eiwit en rol ze daarna door het poeder van de pan tostado.
  6. Frituur voor het serveren.

Krokante peer

  1. Smelt wat gezouten boter.
  2. Schil de peer, schaaf er dunne plakjes van en dep deze goed droog.
  3. Kwast het brickdeeg met de gesmolten boter.
  4. Verdeel de plakjes peer hierop.
  5. Strijk een tweede plak brickdeeg in met de boter en leg dit er bovenop.
  6. Snijd of knip rondom de peren het deeg op maat.
  7. Druk het deeg goed aan en plaats vervolgens op een bakmat.
  8. Leg er een tweede bakmat op.
  9. Plaats in een oven op 180˚C voor circa 10 minuten.
  10. Haal de bovenste mat eraf en bak nog 1 à 2 minuten zodat het deeg bruin wordt.
  11. Zet de oven op 100˚C en laat de perenplakjes nadrogen tot ze compleet krokant zijn.

Amandel-kaassaus

  1. Verwarm alle ingrediënten, behalve de kaas, tot 60˚C.
  2. Mix alles goed en zeef.
  3. Brokkel de kaas erdoorheen en verwarm zachtjes totdat de kaas gesmolten is.
  4. Serveer warm.

Montage

  1. Rooster de eetlepel amandelschaafsel in een oven op 180˚C tot dit goudbruin is.
  2. Leg de gratins warm op het bord.
  3. Frituur de gepaneerde schorseneren en snijd doormidden, plaats dit op en naast de gratins.
  4. Zet de krokante peer ertussen.
  5. Schenk de amandel-kaassaus erbij en garneer met wat brokjes van de kaas en het geroosterde amandelschaafsel.
  6. Garneer met fijne cress.