U bent hier

Recept van chef Laurent Smallegange van restaurant Spetters.

Deze Griet wordt geserveerd met een gepocheerde oester, beurre blanc met boerenkool, crème van peterseliewortel, crème van citroenschil, mousseline van citrus, olie en crème van kaffir en diverse koolsoorten.
 

Benodigdheden: 

Crème van citroenschil

  • 250 gram citroensap
  • 200 gram suiker
  • 450 gram water
  • 2 gram citras
  • 9 gram agar
  • 200 gram gekookte citroenschil
  • 40 gram boter

Olie van kaffir

  • 750 gram slaolie
  • 20 stuks kaffir limoenblaadjes
  • 100 gram jonge spinazie

Crème van kaffir

  • 100 gram eigeel
  • 50 gram chardonnay azijn
  • 40 gram sushiazijn
  • sap van 2 stuks kaffir
  • 5 gram zout
  • 20 draaien witte peper
  • 750 gram olie van limoenblad

Mousseline van citrus

  • 3 eidooiers
  • 50 gram gastrique
  • 200 gram geklaarde boter
  • 10 gram citroensap
  • 10 gram limoensap
  • 5 gram bergamotsap
  • 5 gram yuzusap
  • peper
  • zout

Crème van peterseliewortel

  • 1 kilo peterseliewortel
  • 500 ml melk
  • 500 ml water
  • 100 gram boter
  • peper
  • zout

Beurre blanc met boerenkool

  • 150 ml witte wijn 
  • 20 gram room
  • 300 gram roomboter
  • peper
  • zout
  • 200 gram boerenkool
  • 50 gram spinazie
  • dashi azijn

Montage

  • oester
  • griet
  • bimi
  • boerenkool
  • groene kool
  • paarse sierkool
  • zeevenkel
  • kaffir

 

Bereiding: 

Crème van citroenschil

  1. Kook alles op en blender de citroenschil erdoorheen.
  2. Laat opstijven en blender opnieuw tot een gladde emulsie.

Olie van kaffir

  1. Mix de ingrediënten in een thermomix op 60˚C.
  2. Laat afkoelen en passeer.

Crème van kaffir

  1. Emulgeer zoals een mayonaise.

Mousseline van citrus

  1. Klop van alle ingrediënten een mousseline.

Crème van peterseliewortel

  1. Kook de peterseliewortel zonder schil in de melk en het water tot deze gaar is.  
  2. Giet af en breng op smaak met de boter, peper en zout.

Beurre blanc met boerenkool

  1. Maak een beurre blanc van de witte wijn, room, roomboter, peper en zout. 
  2. Mix de boerenkool en spinazie eronder en breng op smaak met dashi azijn.

Montage

  1. Pocheer de oester in zijn eigen vocht.
  2. Bak de grietfilet in olijfolie.
  3. Blancheer de bimi, boerenkool en groene kool.
  4. Marineer de paarse sierkool in wat olijfolie, limoensap, peper en zout.
  5. Breng alle onderdelen samen op het bord.
  6. Maak af met wat zeevenkel en rasp wat verse kaffir over het gerecht.