Een stevige visfilet, zeer geschikt om te grillen. We combineren de harder met een nage van cresson, groene asperges en aardappelespuma.
Benodigdheden:
- bos groene asperges
- 1 l visfumet
- 100 g cresson
- 1 dl room
- 100 g warme melk
- 50 g beurre noisette (27000410)
- 300 g puree aardappels
- 10 g gedroogde hijiki zeewier (25104380)
Apparatuur:
- Blender
Bereiding:
- Asperges:
- Schil een bos groene asperges. Snijd de uiteinden eraf en bewaar.
- Blancheer de asperges kort (beetgaar), bestrijk met een beetje olie en grill ze alom.
- Bewaar het kookvocht. Zout na.
- ------------------------------
- Visfumet:
- Neem 1 liter visfumet, voeg 0,5 liter van het kookvocht en de uiteinden van de asperges toe.
- Laat inkoken en laat de aspergestukjes gaar worden.
- Voeg (warm) 100 gram cresson toe en blender fijn.
- Zeef en voeg circa 1 dl room toe. Voeg eventueel zout toe.
- ------------------------------
- Aardappelespuma:
- Kook 300 gram pureeaardappels gaar.
- Wrijf door een zeef, voeg 100 gram warme melk toe en 50 gram beurre noisette.
- Zorg voor een gladde massa. Doe over in een sifon en begas met twee patronen.
- Plaats in bain-marie op 65°C.
- ------------------------------
- Week gedroogde hijiki zeewier in koud water.
- Leg het daarna in een beetje visfumet en laat marineren.
- Fileer de harder en verwijder het vel. Bestrijk met olie en grill op een lavasteen.
- Breng op smaak met zout.
- Schep wat warme nage in een kom, drapeer de gegrilde asperge en zeewier eromheen.
- Leg de harder in het midden en spuit er wat aardappelespuma overheen.