U bent hier

De chefs van HANOS Groningen bedachten speciaal voor Valentijnsdag een heerlijk dessert. 

Benodigdheden: 

Frambozenmousse

  • 500 gram slagroom (ongezoet)
  • 500 gram frambooscoulis (41152289)
  • 1 theelepel saffraan
  • 300 gram suiker
  • 11 blaadjes gelatine
  • rode velvetspray (33005800)

Witte chocolade-yuzucrème

  • 300 gram witte chocolade
  • 300 gram slagroom (ongezoet)
  • 1 ei
  • 1 blaadje gelatine

Gelei van van Beni di Batasiolo

  • 400 gram Beni di Batasiolo wijn (8502460)
  • 100 gram hibiscussiroop (Monin - 9181540)
  • 25 gram gelan vegetal

Gel van Beni di Batasiolo

  • 500 gram Beni di Batasiolo wijn (8502460)
  • 150 gram hibiscussiroop (Monin - 9181540)
  • 6 gram agar agar (25200015)

Meringue van rozensiroop

  • 150 gram water
  • 150 gram rozensiroop (Monin - 9180121)
  • 30 gram albumina (eiwitpoeder - 25236451)
  • 100 gram suiker
  • ½ st vanillestokje

Gepocheerde appel

  • 3 stuks Pink Lady appels (34317543)
  • 100 gram hibiscussiroop (Monin - 9181540)
  • 100 gram apple piesiroop (Monin - 9180676)
  • 100 gram suiker
  • 100 gram water
  • 100 gram Beni di Batasiolo wijn (8502460)

Bietensorbet

  • 5 dl bietensap (2103404)
  • 5 gram zout
  • 125 gram palatinose (25216010)
  • 1 gram xantana (25200113)
  • 1 theelepel cortina (28600980)
Apparatuur: 
  • Blender of thermoblender
  • KitchenAid
  • Rozwer
Bereiding: 

Frambozenmousse

  1. Verwarm je coulis met de saffraan en de suiker, breng aan de kook en laat een half uur trekken
  2. Week de gelatine in ruim koud water
  3. Sla de slagroom tot yoghurtdikte op.
  4. Zodra de massa gekookt en getrokken heeft, zeef je de massa.
  5. Bbreng de massa daarna tot ca. 80°C en voeg de gelatine toe. Laat even afkoelen, zodat de massa net gaat hangen.
  6. Meng een klein beetje slagroom bij de coulis maak familie. Vermeng dan de rest met de room en spatel het goed door.
  7. Vul de desgewenste vormpjes en bewaar in de vriezer.
  8. Haal ze er de volgende dag uit en spuit ze af met rode velvetspray.

Witte chocolade-yuzucrème

  1. Smelt de chocolade au bain-marie.
  2. Sla 250 gram slagroom op tot yoghurtdikte.
  3. Week 1 blaadje gelatine in koud water.
  4. Verwarm de overige 50 gram room en voeg hier de geweekte gelatine aan toe.
  5. Voeg daarna de massa toe aan je chocolade, dan gaat die schiften. Voeg daarna direct het ei erbij.
  6. Roer alles goed door tot een mooie gladde massa en vermeng dan met je slagroom.
  7. Verklein het in een spuitzak en laat afkoelen en opstijven in de koeling.

Gelei van van Beni di Batasiolo

  1. Voeg alles koud toe breng aan de kook.
  2. Stort op een ovenplateau met slagersfolie er onder en laat afkoelen. Steek daarna uit in de gewenste vorm.

Gel van Beni di Batasiolo

  1. Voeg alles koud bij elkaar en verwarm tot het kookpunt.
  2. Laat de massa 2 minuten doorkoken en giet daarna de massa in een bekken of bak.
  3. Laat opstijven in de koelkast en draai daarna door in de blender of thermoblender.
  4. Doe de massa daarna in een spuitzakje of in een spuitflesje.

Meringue van rozensiroop

  1. Meng alles in de KitchenAid kom.
  2. Sla vervolgens op vol vermogen op voor ongeveer 5 minuten.
  3. Doe de massa daarna in een spuitzak met eventueel een spuitmondje.
  4. Geef de meringue de vorm die jij wenst te geven.
  5. Droog ze daarna in een droogoven of -toren op 70°C voor ca. 6 uur. Als ze groter zijn, is iets langer nodig.

Gepocheerde appel

  1. Voeg alle vloeistoffen bij elkaar en breng aan de kook. Laat een half uur doorpruttelen.
  2. Snijd de appel in de gewenste vorm of steek het uit, vacumeer daarna met de afgekoelde vloeistof.
  3. Gaar ze sous vide op 85°C  voor 15 minuten (als je kleine cilinders doet, anders iets langer).
  4. Koel ze daarna snel terug in koud water en gebruik ze een dag later zodat alles erin getrokken is.

 

Bietensorbet

  1. Meng alles goed met een staafmixer of blender.
  2. Vul een beker voor een rowzer en zet in de vriezer.
  3. Draai een keer in de rowzer tot sorbetijs.

Afwerking

Maak het gerecht af met Aclla Cress® of appleblossom.