U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Café Americain in Amsterdam en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden: 

Salsa verde

  • 6 groene tomaten
  • 1 serranopeper (of 2 jalapeño’s), steel verwijderd
  • 2 tenen knoflook, gepeld
  • 15 gram verse koriander
  • ½ middelgrote witte ui, gesnipperd
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1 theelepel zeezout, of meer naar smaak
  • snufje gemalen komijn (optioneel)

Tuile

  • 1 grote eetlepel salsa verde
  • 300 gram water
  • 50 gram bloem

Avocadopesto

  • 100 gram pijnboompitten
  • 1 bosje basilicum
  • 2 tenen gekonfijte knoflook
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • sap van ½ citroen
  • 3 gram spirulina (voor de kleur)
  • 3 avocado’s
  • eventueel wat olijfolie
  • peper en zout

Heilbot

  • 1 behoorlijke portie heilbot zonder vel (wij gebruiken 170 gram per portie)

Garnering

  • Hollandse garnalen
  • eetbare bloemen
Bereiding: 

Salsa verde

  1. Verwijder de kern van de tomaten.
  2. Blender alle ingrediënten tot de gewenste consistentie.
  3. Breng de salsa op smaak.

Tuile

  1. Meng de bloem, het water en 1 grote eetlepel salsa verde.
  2. Voeg desgewenst wat groene kleurstof toe.
  3. Doe een lepel tuilebeslag in een hete pan en wacht tot het water verdampt is en de tuile de gewenste textuur heeft.
  4. Laat de tuile afkoelen op keukenpapier.

Avocadopesto

  1. Rooster de pijnboompitten in een pan of oven goudbruin. Zet apart en laat afkoelen.
  2. Blender alle ingrediënten, behalve de olijfolie en avocado, tot de pesto de gewenste textuur heeft.
  3. Prak het vruchtvlees van de avocado fijn en voeg het toe aan de pesto. Verdun de pesto eventueel met een scheutje olijfolie. Een scheutje water erbij helpt om de pesto homogeen te mengen.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

Heilbot

De heilbot is een prachtige vis die je op verschillende manieren kunt bereiden. Mijn voorkeur is bakken in de pan.
Sous-vide bereiden is een andere optie:

  1. Gaar de vis dan 9 minuten op 64°C, afhankelijk van de dikte.
  2. Gaar hem twee minuten na op een matige temperatuur, in een oven op 170°C. Doe dit met beleid, want dit is een zeer delicate schotel en vissoort.

Plating

  1. Plaats een streep avocadopesto op het bord. Trek deze met behulp van een spatel of lepel naar de andere kant van het bord.
  2. Leg de vis naast de pesto en maak het gerecht af met de Hollandse garnalen, tuile van salsa verde en eetbare bloemen.