U bent hier

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.
Dit recept is geschikt voor 4 personen.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 
  • 30 gram jonge brandnetel topjes
  • 808 gram knolselderij puree
  • 3 dl CHEF Naturel Fond kalf | 22201038
  • 30 gram gedroogde morilles
  • boter
  • 1/3 stuk bloemkool
  • 2 artisjokken
  • 120 gram kastanje puree (2 delen kastanje 1 deel knolselderij)
  • 500 gram herten filet | 32301230
  • 4 stuks grote aardappelchips
  • ½ romanesco
  • 1 snijbiet
Bereiding: 
  1. Blancheer de brandneteltopjes zonder steeltjes.
  2. Spoel koud en blender deze fijn met de knolselderij puree.
  3. Zet de kalfsfond op met de gedroogde morilles en laat dit laten trekken. Passeer en monteer vervolgens met koude boter.
  4. Snijd mooie roosjes uit de bloemkool en stoof deze beetgaar.
  5. Maak de artisjok schoon en pocheer deze in court bouillon beetgaar. Snijd deze in 8 puntjes bak deze goudbruin.
  6. Verwarm de kastanjepuree en doe deze in een spuitzak.
  7. Braad de hertenfilet aan in een voorverwarmde oven van 160 °C ca. 8 minuten (mooi rosé garen).
  8. Trancheer deze in 8 gelijke medaillons.
  9. Snijd de overige garnituren.