U bent hier

Recept van Leendert Scholtus, chefkok van Restaurant De Echoput.

Hert (filet en stoofvlees) met spitskool en een krokante salade van pompoen en saus van aardpeer.
 

Benodigdheden: 
  • 400 gram hertenrugfilet
  • 300 gram hertenstoof
  • Spitskool (fijne jullienne)

Krokante salade

  • 4 eetlepels pompoenbrunoise (geblancheerd)
  • uitgebakken fijne brunoise katenspekjes
  • kruim van gerookte amandelen / gebakken uitjes/ lijnzaad
  • azijnpoeder
  • steranijspoeder

Koolzaadolie

  • trompettes de la mortes

Saus

  • 200 gram geschilde Topinambour
  • 1 sjalot (ringen)
  • 1 takje tijm
Bereiding: 
  1. Bak de stukjes aardpeer aan en voeg de sjalot toe. Zweet aan en voeg bouillon en tijm toe.
  2. Kook rustig tot de aardpeer gaar is. Pureer de saus, zeef en breng op smaak.
  3. Bak de hertenrugfilet en gaar deze.
  4. Verwarm de pompoen en maak een salade met het kruim, de spekjes, azijn en steranijspoeder.
  5. Verwarm de trompettes in koolzaalolie.
  6. Gaar de spitskool kort in een hete pan met olie en breng op smaak. Behoud het knapperige van de groente.
  7. Dresseer het gerecht.