Recept van Leendert Scholtus, chefkok van Restaurant De Echoput.
Hert (filet en stoofvlees) met spitskool en een krokante salade van pompoen en saus van aardpeer.
Benodigdheden:
- 400 gram hertenrugfilet
- 300 gram hertenstoof
- Spitskool (fijne jullienne)
Krokante salade
- 4 eetlepels pompoenbrunoise (geblancheerd)
- uitgebakken fijne brunoise katenspekjes
- kruim van gerookte amandelen / gebakken uitjes/ lijnzaad
- azijnpoeder
- steranijspoeder
Koolzaadolie
- trompettes de la mortes
Saus
- 200 gram geschilde Topinambour
- 1 sjalot (ringen)
- 1 takje tijm
Bereiding:
- Bak de stukjes aardpeer aan en voeg de sjalot toe. Zweet aan en voeg bouillon en tijm toe.
- Kook rustig tot de aardpeer gaar is. Pureer de saus, zeef en breng op smaak.
- Bak de hertenrugfilet en gaar deze.
- Verwarm de pompoen en maak een salade met het kruim, de spekjes, azijn en steranijspoeder.
- Verwarm de trompettes in koolzaalolie.
- Gaar de spitskool kort in een hete pan met olie en breng op smaak. Behoud het knapperige van de groente.
- Dresseer het gerecht.