U bent hier

Dit recept is bereid door de chef van Hotel de la Poste’s La Diligence, Napoléon en BOM Food and Drinks. Het recept bestaat uit de volgende onderdelen: 

  • Hertenkalffilet
  • Walnotenpolenta
  • Cantharellen
  • Champignon-truffelmousse
  • Fine champagne saus
Benodigdheden: 

Hertenkalffilet

  • voorgeportioneerde hertenkalffilets
  • boter of olijfolie
  • zout
  • peper

Walnotenpolenta

  • 200 ml water
  • 200 ml melk
  • 90 gram polenta
  • zout
  • peper

Cantharellen

  • cantharellen
  • boter

Champignon-truffelmousse

  • 150 gram bospaddenstoelen
  • water
  • room
  • zout
  • peper
  • 1 tl tartufata

Fine champagne saus

  • 60 gram boter
  • 150 gram sjalotjes
  • 150 gram kastanjes
  • zout
  • peper
  • 100 ml cognac
  • 500 ml wild fond
  • 250 ml room
  • 40 gram ganzenlever
Bereiding: 

Hertenkalffilet

  1. Bak de voorgeportioneerde hertenkalffilets goudbruin in boter of olijfolie.
  2. Breng op smaak met zout en peper.

Walnotenpolenta

  1. Breng het water-melkmengsel aan de kook.
  2. Giet de polenta erbij en meng het geheel krachtig met een garde.
  3. Zet het vuur iets lager en laat 25 minuten koken, onder regelmatig roeren.
  4. Haal de polenta van het vuur een laat het zwellen.
  5. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Verdeel de polenta over een ingevette bakplaat en laat rusten.

Cantharellen

  1. Sauteer de cantharellen in boter.

Champignon-truffelmousse

  1. Bak de bospaddenstoelen in wat water en room.
  2. Als de paddenstoelen gaar zijn, maal het geheel fijn in een blender.
  3. Breng op smaak met zout en peper en voeg de tartufata toe.

Fine champagne saus

  1. Breng de boter, sjalotjes en kastanjes aan de kook met wat zout en peper.
  2. Flambeer het geheel met de cognac.
  3. Voeg de wild fond toe en laat 10 minuten koken.
  4. Voeg de room en de ganzenlever toe.
  5. Meng het geheel en houd het warm.

Montage

  1. Verhit een rechthoekje polenta (4cm-10cm) op de bakplaat.
  2. Verwarm de champignon-truffelmousse en sla een lepel hiervan over een bord.
  3. Schep de polenta, de gebakken hertenkalffilets en de cantharellen op de mousse.
  4. Schenk een beetje ‘fine champagne’ saus over het gerecht en serveer de rest in een sauskommetje los bij het gerecht.
  5. Maak het gerecht af met een beetje versgemalen peper.