Het recept 'Hertfilet met rode kool' is gemaakt door Yama Foodservice.
Benodigdheden:
Hertfilet
- hertenrugfilet
- 100 ml Kikkoman teriyaki glaze (25104870)
- 2 el rijstazijn
Ponzu van rode kool
- 100 ml vers rode kool sap
- 2 el u Uchibori sushiazijn (25296968)
- 1 el Uchibori rijstazijn (25296977)
- 1 el Ekitai kombu dashi
- 2 el Kikkoman sojasaus (25298046)
Rode Teriyaki
- 300 ml rode wijn
- 2 laurierblaadjes
- 10 jeneverbessen
- 2 sjalotten
- 200 Kikkoman teriyaki glaze (25104870)
- 100 sap van rode kool
Creme van nashipeer
- 50 gram roomboter
- 3 nashiperen
- 2 el yuzusap
- zout
Bereiding:
- Maak de hertfilet schoon.
- Meng de Kikkoman teriyaki glaze met rijstazijn en marineer hierin de hertfilet minimaal 4-6 uur, liefst in vacuüm.
- Haal de hertfilet uit het vacuüm en rook de filet 15 – 20 min koud, laat vervolgens rusten.
- Ontsap 1 rode kool voor de ponzu van rode kool en de rode teriyaki d.m.v. een sapcentrifuge (of blender en door een doek).
- Doe alle ingrediënten voor de rode teriyakisaus bij elkaar, reduceer met 50% en zet weg tot gebruik.
- Meng alle ingrediënten voor de ponzu van rode kool.
- Schil de nashipeer en snij het vruchtvlees en bak deze in boter, maar laat deze niet te donker worden.
- Draai de peer na het bakken glad en breng op smaak met yuzusap en een beetje zout.
- Verwarm de hert in de oven op 125 graden, serveer met de ponzu, rode teriyakisaus en creme van nashi.