U bent hier

Het recept 'Hertfilet met rode kool' is gemaakt door Yama Foodservice.

Benodigdheden: 

Hertfilet

  • hertenrugfilet
  • 100 ml Kikkoman teriyaki glaze (25104870)
  • 2 el rijstazijn

Ponzu van rode kool

  • 100 ml vers rode kool sap
  • 2 el u Uchibori sushiazijn (25296968)
  • 1 el Uchibori rijstazijn (25296977)
  • 1 el Ekitai kombu dashi
  • 2 el Kikkoman sojasaus (25298046)

Rode Teriyaki

  • 300 ml rode wijn
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 jeneverbessen
  • 2 sjalotten
  • 200 Kikkoman teriyaki glaze (25104870)
  • 100 sap van rode kool

Creme van nashipeer

  • 50 gram roomboter
  • 3 nashiperen
  • 2 el yuzusap
  • zout
Bereiding: 
  1. Maak de hertfilet schoon.
  2. Meng de Kikkoman teriyaki glaze met rijstazijn en marineer hierin de hertfilet minimaal 4-6 uur, liefst in vacuüm.
  3. Haal de hertfilet uit het vacuüm en rook de filet 15 – 20 min koud, laat vervolgens rusten.
  4. Ontsap 1 rode kool voor de ponzu van rode kool en de rode teriyaki d.m.v. een sapcentrifuge (of blender en door een doek).
  5. Doe alle ingrediënten voor de rode teriyakisaus bij elkaar, reduceer met 50% en zet weg tot gebruik.
  6. Meng alle ingrediënten voor de ponzu van rode kool.
  7. Schil de nashipeer en snij het vruchtvlees en bak deze in boter, maar laat deze niet te donker worden.
  8. Draai de peer na het bakken glad en breng op smaak met yuzusap en een beetje zout.
  9. Verwarm de hert in de oven op 125 graden, serveer met de ponzu, rode teriyakisaus en creme van nashi.