U bent hier

Het team van Hotel Landgoed Het Roode Koper in Ermelo kookte dit heerlijke gerecht. Chefs Dennis van den Beld, Kevin Reijerse en Gert van der Heijden bedachten een combinatie bestaande uit:
terinne van wildzwijnnekbrood;
mousse van paling:
pastinaakcrème;
beignets van champignon;
koolrabi tonnetje;
gebakken pastinaak;
gebrande mosterd en 
zoetzuur. 

Hotel Landgoed Het Roode Koper is één van de deelnemers aan de prestigieuze wedstrijd de HANOS Gouden Koksmuts 2018. Tijdens de 58ste editie van de kookwedstrijd, strijden 8 teams tegen elkaar om de Gouden Koksmuts te verdienen. Wij gingen langs bij alle meestrijdende teams en gaven ze de 'beruchte' Blackbox met ingrediënten waarmee ze een gerecht moesten maken. De Blackbox was dit jaar gevuld met wildzwijnnekbrood, pastinaak, hazelnoten, paddenstoelen.

Op maandag 8 januari 2018 vechten de teams het uit tijdens de finale op de Horecava. Elk team krijgt dan wederom een Blackbox en kookt daar binnen een bepaalde tijd 5 gerechten mee. Wie wint de HANOS Gouden Koksmuts 2018....?  

Benodigdheden: 
  • Voor de terrine van wildzwijnnekbrood:
  • wildzwijnnekbrood
  • 1 l wildfond
  • 50 g kleurzout
  • 350 g rode wijn
  • 100 g Madeira wijn
  • 3 grofgesneden sjalotten
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 2 kruidnagels
  • 3 blaadjes laurier
  • 10 korianderzaadjes
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van paling:
  • 150 g bloemkool
  • 60 g gerookte paling
  • 100 g halfsgeslagen slagroom
  • 25 g crème fraîche
  • 8 g gelatine
  • ------------------------------
  • Voor de pastinaakcrème:
  • 300 g pastinaak
  • 500 g melk
  • 250 g room
  • 10 g zout
  • ------------------------------
  • Voor de beignets van champignon:
  • 100 g patentbloem
  • 40 g aardappelzetmeel
  • 20 g bakpoeder
  • 5 g zout
  • 200 g bruisend water
  • 4 champignons
  • ------------------------------
  • Voor het koolrabi tonnetje:
  • 1 grote koolrabi
  • ------------------------------
  • Voor de gebakken pastinaak:
  • 2 mini pastinaak
  • ------------------------------
  • Voor de gebrande mosterd:
  • 4 el grove mosterd
  • 200 g zonnebloemolie
  • ------------------------------
  • Voor het zoetzuur:
  • 200 g natuurazijn
  • 75 g suiker
  • ------------------------------
  • Garnituren: Granny Smith, witlof, beukenzwammetjes,IJsselmeer paling
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Terinne van wildzwijnnekbrood:
  2. Maak een marinade van alle ingrediënten (behalve de wildfond) en marineer het wildzwijnnekbrood hierin. Laat 24 uur staan.
  3. Haal het vlees uit de marinade en zeef het vocht. Bewaar wat je overhoudt.
  4. Rook het wildzwijnnekbrood in een rookpannetje voor 20 minuten. Bak daarna af in een braiseerpan en blus af met de gezeefde marinade en wildfond.
  5. Laat ongeveer 6 uur stoven, totdat het vlees van het bot afvalt. In een hogedrukpan bereiden kan ook, houd dan ongeveer 2 uur aan.
  6. Pluk het vlees van het bot. Kook het overgebleven vocht in tot de helft. Voeg dan het vlees weer toe en laat 20 minuten doorpruttelen.
  7. Giet het vlees op een zeef. Bewaar het vocht om een jus te maken voor bij dit gerecht.
  8. Doe het vlees in een terrine blik en zet onder druk weg in de koeling. Laat opstijven en snijd daarna in een dikke plak van 8x3 centimeter.
  9. ------------------------------
  10. Mousse van paling:
  11. Kook de bloemkool in water, giet af en blender samen met de paling tot een gladde massa.
  12. Week gelatine in koud water en meng daarna met een beetje hete room. Doe het daarna bij de puree van bloemkool en paling. Laat koud worden en meng met halfgeslagen room en crème fraîche. Doe dit mengsel in een quenelle matje om op te stijven.
  13. Voor serveren de mousse storten en de gebrande mosterd er bovenop doen.
  14. ------------------------------
  15. Pastinaakcrème:
  16. Schil de pastinaak en snijd in kleine stukken. Kook op met melk, room en zout en laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
  17. Als de pastinaak goed gaar is, giet je het af op een zeef en blender je de pastinaak met een beetje van het vocht (bewaar de rest van het vocht) tot een mooie gladde massa. Zeef het hierna nogmaals voor een extra fijn resultaat.
  18. ------------------------------
  19. Beignets van champignon:
  20. Meng alle droge producten en voeg al roerend met een garde het bruisende water toe, totdat je een gladde massa hebt met de dikte van yoghurt.
  21. Snijd van 4 champignons het steeltje af en ontdoe ze van zand. Steek dan een cocktailprikker in de champignons en haal dit door het beignetbeslag. Frituur op 180℃ voor 4 minuten en leg daarna op een keukenpapiertje.
  22. Haal de prikker uit de champignon en vul dit gat met een julienne van appel en pastinaaksprietjes.
  23. ------------------------------
  24. Koolrabi tonnetje:
  25. Snijd de koolrabi in plakjes van ongeveer 3,5 centimeter, steek dan uit met een ronde steker (ook van 3,5 centimeter). Hol de plakjes uit met een parisienneboortje.
  26. Kook dit allemaal voor ongeveer 5 minuten totdat het gaar is.
  27. Vul het tonnetje af met pastinaakpuree en garneer met gebakken beukenzwammetjes, zoetzuur van witlof en tahooncress.
  28. ------------------------------
  29. Gebakken pastinaak:
  30. Schil de mini pastinaak en snijd deze in de lengte doormidden. Bak daarna in een koekenpan met wat olie goudbruin. Laat verder garen in een oven van 160℃ voor ongeveer 10 minuten.
  31. ------------------------------
  32. Gebrande mosterd:
  33. Doe de olijfolie in een ruime koekenpan met anti-aanbaklaag. Schep hier 4 eetlepels grove mosterd in en zet op halfhoog vuur. Frituur de mosterd en blijf goed roeren met een garde, totdat de mosterd goudbruin is.
  34. Haal direct van het vuur en giet op een zeef.
  35. ------------------------------
  36. Zoetzuur:
  37. Kook azijn met suiker op in een pan en laat afkoelen.
  38. ------------------------------
  39. Garnering:
  40. Snijd een Granny Smith in dunne plakjes en steek dan uit met een kleine steker. Leg even in de zoetzuur en maak het bord hiermee op. Haal ook de puntjes van een witlofstronk af en leg deze in het zoetzuur.
  41. Garneer het gerecht met gebakken beukenzwammetjes, gebrande mosterd, plakjes gestoofde pastinaak en een julienne van gerookte IJsselmeer paling.