Dit gerecht bestaat uit:
• hete bliksem
• parelhoen
Benieuwd naar de vegetarische variant van dicht gerecht? Bekijk ook hete bliksem met jackfruit en Bleu de Wolvega.
Benodigdheden:
Hete bliksem
- 1 kilo elstar appels
- 1 kilo kruimige aardappelen
- 150 ml melk
- olijfolie
- zout
Parelhoen
- 2 parelhoenbouten (32702890)
- 100 gram ganzenvet
- zout en peper
Montage
- Bleu de Wolvega (40493092)
- paarse bloemkool
- mosterdcress
- gevogeltejus
Bereiding:
Hete bliksem
- Draai van 1 appel kleine bolletjes met een pomme parisienneboor.
- Bak in een klein beetje olijfolie en karamelliseer met een beetje suiker.
- Schil de aardappelen en kook gaar.
- Schil de rest van de appels, verwijder het klokhuis en snijd in grove stukken.
- Kook de appels gaar met een klein beetje water.
- Stamp de appels samen met de aardappelen en druk dit door een zeef.
- Maak de melk warm en voeg de melk en olijfolie toe tot er een mooi smeuïg geheel ontstaat.
- Breng op smaak met zout.
Parelhoen
- Bestrooi de parelhoenbouten met zout en peper.
- Trek per stuk vacuüm met elk 50 gram ganzenvet.
- Gaar sous-vide gedurende 7 uur op 80℃
- Haal uit het vacuüm en laat iets terugkoelen.
- Pluk de parelhoenbouten en kruid eventueel na met zout en peper en zet koud weg.
- Bak de geplukte parelhoenbouten en kruid met een beetje ras el hanout.
Montage
- Schep de hete bliksem op het bord en strijk uit met een lepel tot een mooie cirkel.
- Leg de geplukte parelhoen bouten op de hete bliksem.
- Leg daartussen een paar gekarameliseerde appelbolletjes.
- Snijd de bleu de Wolvega in kleine stukjes en strooi over het gerecht.
- Rasp wat paarse bloemkool over het gerecht.
- Steek er vlak voor het serveren een paar takjes mosterdcress tussen.
- Schep de gevogeltejus rondom het gerecht.