U bent hier

Zoals 'ie op de markt gegeten wordt! Recepturen voor 4 personen.
Dit recept is door Femke Klaassen gepresenteerd tijdens de HANOS Haringwedstrijd 2019.

Benodigdheden: 

Compote van witte ui

  • 100 gram witte uien in halve ringen gesneden
  • 10 gram water
  • 50 gram roomboter

Crème van gegrilde uien

  • 200 gram uien
  • 20 gram boter
  • scheut room

Gel van augurk

  • 300 gram augurkensap
  • 3 gram agar agar

Schift vinaigrette van haring en peterselie-olie

  • 130 gram rolmops (zoetzuur)
  • 500 gram water
  • 200 gram sojaolie
  • 160 gram krulpeterselie

Gefrituurde augurk

  • 4 grote augurken

Gebrande meloes ui

  • 10 meloes uitjes
  • 10 gram ponzu

Dungesneden cornichons

  • 4 mini cornichons

Hollandse nieuwe

  • 4 Hollandse nieuwe filets
Apparatuur: 
  • Gasbrander
  • Thermoblender
  • Sapcentrifuge
Bereiding: 

Compote van witte ui:

  1. Stoof de uien samen met water, boter, peper en zout tot de uien gaar zijn.

Crème van gegrilde uien

  1. Gril de uien op de barbecue.
  2. Vacumeer de uien gaar voor 45 minuten sous vide op 100 graden.
  3. Draai de uien, zodra ze gaar zijn, tot een crème in de thermoblender op 80 graden.
  4. Voeg boter toe en room tot de crème glad is en breng op smaak met zout.
  5. Duw de zeef door een fijne bol zeef.

Gel van augurk

  1. Haal de augurken door de sapcentrifuge tot er genoeg sap is.
  2. Kook het sap samen met de agar agar. Laat 1 minuut doorkoken.
  3. Stort de massa in een bak en zet in de koelkast.
  4. Zodra de massa is uitgehard, doordraaien tot een gel in de thermoblender.

Schift vinaigrette van haring en peterselie-olie

  1. Snijd de rolmops en breng aan de kook met water.
  2. Filter het kookvocht en breng op smaak met het zoetzuur van de rolmops en zout.
  3. Bind een klein beetje af met xantana.
  4. Maak van de olie en de peterselie een groene olie door alles in de thermoblender te doen en ongeveer 10 minuten te laten draaien op 70 graden.
  5. Laat de olie door een doek heen lopen.
  6. Meng de olie à la minute met het rolmops vocht.

Gefrituurde augurk

  1. Laat de augurken uitlekken op een zeef.
  2. Schaad de augurken dun op een mandoline of snijd ze dun op de snijmachine.
  3. Dep de augurken goed droog.
  4. Frituur de augurken in olie tot ze krokant zijn op 150 graden.
  5. Laat de augurken uitlekken op keukenpapier.

Gebrande meloes ui

  1. Vacumeer de meloes uitjes samen met de ponzu en gaar 8 minuten voor in een stoomoven van 100 graden.
  2. Laat de uitjes afkoelen.
  3. Snijd het uitje doormidden en haal de binnenkant eruit, zodat schelpjes ontstaan.
  4. Brand de schelpjes kort met de gasbrander.

Dungesneden cornichons

  1. Snijd de cornichons in dunne plakjes.

Hollandse nieuwe

  1. Snijd de filets in mooie, gelijke stukken.