U bent hier

Dit gerecht is bereid door Maarten Bloemers, Culinair Adviseur HANOS Nijmegen.

Benodigdheden: 
  • Houtduif (32438701)
  • Guanciale (31100960)
  • Mungboon (23000190)
  • Gedroogde paddenstoelen  
  • Shiitake
  • Knolselderij
  • Waterkers
  • Daslook pesto (34701370)
  • Macadamianoot (28576445)
  • Chocolade espresso crunch (25219390)
  • Paddestoelenschuim
  • Ganzenvet
  • Plantaardige room (40200330)
  • Bubble van sosa (25264810)
Bereiding: 

Houtduif

  1. Snij de bouten en de vleugels van de duif af en knip het karkas bij.
  2. Maak karkas met filets erop schoon, voeg knoflook, rozemarijn, tijm en majoraan toe naar smaak. Gaar sous-vide met twee eetlepels ganzenvet op 50 gr Celsius gedurende 1.5 uur. 
  3. Gaar de boutjes en vleugels apart in ganzenvet op lage temperatuur totdat het vlees makkelijk van het bot valt.
  4. Snijd filets van karkas en trek daarna de vel van de filets en grill kort op een shichirin barbecue.
  5. Beleg de gegrilde duivenborst met een plak guanciale en smelt dit met behulp van een gasbrander.

Rillette

  1. Pluk het gare vlees van het bot.
  2. Meng met fijngesneden guanciale en gare mungboon tot een smakelijke rillette (ook goed te vervangen voor eendenrillete).

Mungboon

  1. Week de bonen voor circa 12 uur
  2. Kook gaar samen met sjalotje en fijngesneden knoflook. Houd een hoeveelheid achter.
  3. Draai puree van het restant mungboon samen met plantaardige room zodat er een mooie dikte ontstaat.

Paddestoelenschuim

  1. Trek bouillon van gedroogde paddestoelen.
  2. Zeef de bouillon en voeg 1/4 deel plantaardige room toe, samen met bubble van sosa (circa 20 gr p/ltr).
  3. Maak schuimig met behulp van een staafmixer.

Daslook pesto

  1. Draai de daslook pesto samen met een bosje waterkers fijn in de blender.

Knolselderij

  1. Maak knolselderij schoon, was en kruid met peper en zout.
  2. Voeg djeroek poeroet naar smaak toe.
  3. Gaar voor circa 2,5 uur in een oven op 170 graden.
  4. Laat afkoelen.
  5. Portioneren op gewenste grote en brand af met de gasbrander.

Shiitake

  1. Was de shiitake, snij de steeltjes eraf en leg dit op een plateau.
  2. Kruid met peper en zout.
  3. Gaar in de oven op 150 graden samen tijm, rozemarijn en knoflook.
  4. Zet onder druk en laat afkoelen. 
  5. Steek vervolgens uit.

Opbouw gerecht

  1. Dresseer de duif op het bord.
  2. Snij plakken van de guanciale (varkenswang) en dresseer ook op het bord.
  3. Schik garnituren van mungboon, mungboon puree, daslook pesto knolselder en komkommer rondom de duif.
  4. Plaats potje met deksel erbij (met rillette erin).
  5. Voeg schuimende saus toe.
  6. Garneer met geschaafde macadamianootjes (gezouten) en donkere chocolade espresso crunch.