U bent hier

De rijke smaak van duif gecombineerd met 'vergeten groenten'.

Benodigdheden: 
  • 1 houtduif (32400214)
  • 200 g aardpeer
  • 200 g gevogeltebouillon
  • 1 blaadje gelatine
  • wortel
  • biet
  • rapen
  • knolselderij
  • bietenvel (25212400)
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Snijd de groenten in dunne plakken, steek ze uit en konfijt afzonderlijk van elkaar in olie.
  2. Snijd de Anjou-duif ‘en coffre’ en gaar gedurende 1 uur sous-vide op 59°C.
  3. Konfijt de poten in ganzenvet.
  4. Pluk de pootjes, breng het vlees op smaak en druk deze in een kogelvorm. Vries de kogels in.
  5. Week de gelatine. Meng de agar agar door de gevogeltebouillon en breng deze aan de kook. Haal van het vuur en los de gelatine hier in op.
  6. Haal de kogel uit de vorm, steek op een satéprikker en haal twee keer door de gelei van gevogelte.
  7. Schil de aardpeer, snijd in kleine stukken en gaar in room. Draai glad in een blender en breng op smaak met zout.
  8. Snijd een borstje van de duif en bak de velkant uit in een pan.
  9. Bak een bietenvel in olie van 180°C en breek in stukken.
  10. Trek een streep van de aardpeerpuree op een bord. Steek er de gekonfijte groenten en het krokante bietenvel in.
  11. Verhit de kogel van duivenbout tot 50°C, steek er een botje in en plaats op het bord. Leg de gebakken duivenborst er onder. Serveer direct.