U bent hier

Dit recept komt aan bod in de livestream ‘Brass Boer Thuis’ met Chef Brass Boer Thuis Joris Bruurs van 25 augustus 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Gepekelde Ibérico ribben

  • Lagrimas iberico (30101452)
  • 35 gram colorozo zout (20010248)
  • olie
  • knoflook
  • laurier
  • tijm
  • rozemarijn

Lak

  • 100 ml unagi saus   (25213450)
  • 50 ml sojasaus
  • 25 ml ponzu (25197020)
  • 25 ml ketjap
  • 4 teentjes zwarte knoflook (34736064)

Pindasaus

  • 6 stengels sereh
  • 250 gram Skippy pindakaas (23402320)
  • 250 ml kippenbouillon
  • 400 ml kokosmelk (25105440)
  • 1 eetlepel sambal
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1 eetlepel ketjap
  • 2 eetlepels gembersiroop
  • 5 korianderkorrels (25028319)
  • rasp van 1 limoen
  • sap van 1/2 limoen

Crunch

  • 50 gram Hollandse garnalen (38300710)
  • 50 gram wilde rijst (25232210)
  • 50 gram pinda’s

Montage

  • ananas
  • 1 Spaanse peper
Bereiding: 

Gepekelde Ibérico ribben

  1. Pekel de ribben gedurende twee uur in 35 gram colorozo zout op 1 liter water.
  2. Gaar vervolgens de Ibérico ribben in olie met knoflook, laurier, tijm en rozemarijn gedurende drie uur op 60°C .

Lak

  1. Meng alle ingrediënten goed met de staafmixer.

Pindasaus

  1. Zet de sereh aan en blus af met alle vloeistoffen.
  2. Voeg de overige ingredienten toe en kook al roerend op.
  3. Dek af, laat een uur trekken en meng met een staafmixer.
  4. Zeef de saus in een fijne puntzeef.
  5. Maak de saus af naar smaak met limoensap en zout.

Crunch

  1. Pel de Hollandse garnalen, leg de staartjes koud en droog de kopjes en de schalen.
  2. Frituur de kopjes en de schalen zodra ze droog zijn op 170°C totdat de olie niet meer bruist.
  3. Pof de wilde rijst in olie van 190°C.
  4. Meng de gefrituurde rijst met de garnalen en pinda’s en hak dit geheel grof.

Montage

  1. Snijd een ananas in brunoise en leg op zoetzuur met 1 Spaanse peper.
  2. Grill de Ibérico ribben kort, lak deze goed af en bestrooi met de crunch.
  3. Leg hierop de garnalen en een paar blokjes zoet zure ananas.
  4. Druppel een goede lepel pindasaus rond de ribben.