Heerlijk gerecht van varkenswangen.
Benodigdheden:
- 1 kilo varkenswangen
- peper & zout
- boter
- 3 gesneden sjalotjes
- 3 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- rode wijn
- kalfsjus
- pluma
- aardappels
- chorizoworst
- 150 gram witte wijn
- 50 gram Manzanilla-sherry
- 200 gram suiker
- appels
Apparatuur:
- sifon
- vacumeermachine
Bereiding:
- Kruid 1 kilo wangen met peper en zout en bak krokant in boter.
- Voeg 3 gesneden sjalot, 3 takjes tijm en 2 laurierblaadjes toe.
- Blus met rode wijn.
- Voeg kalfsjus toe, totdat de wangen onder het vocht staan.
- 3 uur rustig laten garen.
- De wangen uit het vocht halen, plukken en met beetje jus smeuïg maken.
- Stort op een bakplaat en laat een nachtje koelen, zodat het snijdbaar wordt.
- De pluma (veer) is het losse kapje dat op de ribeye zit.
- Dit vlees is wat grover van draad en daardoor goed te grillen.
- De veer 30 minuten vacuüm garen op 63°C en voor doorgifte afgrillen.
- Kook 300 gram aardappels in water met zout.
- Snijd chorizoworst fijn en bak uit, vang het vet op.
- Wrijf de aardappels door een zeef en mix met 100 gram room en 50 gram van de gezeefde chorizo-olie.
- Doe in een sifon en belucht met twee patronen, zet au bain-marie warm op maximaal 65°C.
- Verwarm 150 gram witte wijn met 50 gram Manzanilla-sherry, 200 gram suiker en drupje groene kleurstof, totdat de suiker is opgelost.
- Appels met schil in kwarten snijden.
- Met de afgekoelde siroop samen vacumeren; 30 minuten garen op 85°C.