U bent hier

Heerlijk vegetarisch gerecht ontworpen door chef Walter Marskamp van restaurant Yerba. Meer weten over de plantaardige keuken van Yerba? Kijk hier de 'De plantaardige keuken van restaurant Yerba' terug. 

Benodigdheden: 

Ingelegde koolrabi

  • 150 ml rijstazijn
  • 30 ml mirin
  • 10 gram korianderzaad
  • 5 gram venkelzaad
  • 5 gram mosterdzaad
  • 30 gram zout
  • 300 gram koolrabi, in dunne plakjes
  • 30 gram dille, fijngesneden

Cantharellen

  • 250 gram cantharellen, schoongemaakt
  • 1 theelepel grove mosterd

Chilidressing

  • 75 ml inlegvloeistof van koolrabi
  • 25 ml grapefruitsap
  • 3 rode chilipepers, zonder zaadlijsten en in dunne plakjes

Opmaak

  • 1 grapefruit
  • 75 gram plantaardige feta, verkruimeld
  • Babykoolrabi-cress
Bereiding: 

Ingelegde koolrabi

  1. Breng 100 ml water met de rijstazijn, mirin, het korianderzaad, venkelzaad, mosterdzaad en zout in een pan aan de kook.
  2. Doe de plakes koolrabi en de fijngesneden dille in een brandschone weckpot. Giet het azijnmengsel over de koolrabi en zet de gesloten weckpot minimaal 2 dagen in de koelkast.

Cantharellen

  1. Snijd de cantharellen in drie gelijke delen.
  2. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur.
  3. Bak de cantharellen 5 minuten.
  4. Breng op smaak met de mosterd en zout. Bewaar de cantharellen tot gebruik in de koelkast.

Chilidressing

  1. Meng de inlegvloeistof met het grapefruitsap en de rode chilipepers.
  2. Breng op smaak met zout.

Opmaak

  1. Schil de grapefruit en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
  2. Snijd de grapefruit in dunne plakjes.
  3. Verdeel de plakjes koolrabi over 4 borden, afgewisseld met de cantharellen, plakjes grapefruit en plantaardige feta.
  4. Garneer met de chilidressing en de koolrabi-cress.