Heerlijk vegetarisch gerecht ontworpen door chef Walter Marskamp van restaurant Yerba. Meer weten over de plantaardige keuken van Yerba? Kijk hier de 'De plantaardige keuken van restaurant Yerba' terug.
Benodigdheden:
Ingelegde koolrabi
- 150 ml rijstazijn
- 30 ml mirin
- 10 gram korianderzaad
- 5 gram venkelzaad
- 5 gram mosterdzaad
- 30 gram zout
- 300 gram koolrabi, in dunne plakjes
- 30 gram dille, fijngesneden
Cantharellen
- 250 gram cantharellen, schoongemaakt
- 1 theelepel grove mosterd
Chilidressing
- 75 ml inlegvloeistof van koolrabi
- 25 ml grapefruitsap
- 3 rode chilipepers, zonder zaadlijsten en in dunne plakjes
Opmaak
- 1 grapefruit
- 75 gram plantaardige feta, verkruimeld
- Babykoolrabi-cress
Bereiding:
Ingelegde koolrabi
- Breng 100 ml water met de rijstazijn, mirin, het korianderzaad, venkelzaad, mosterdzaad en zout in een pan aan de kook.
- Doe de plakes koolrabi en de fijngesneden dille in een brandschone weckpot. Giet het azijnmengsel over de koolrabi en zet de gesloten weckpot minimaal 2 dagen in de koelkast.
Cantharellen
- Snijd de cantharellen in drie gelijke delen.
- Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur.
- Bak de cantharellen 5 minuten.
- Breng op smaak met de mosterd en zout. Bewaar de cantharellen tot gebruik in de koelkast.
Chilidressing
- Meng de inlegvloeistof met het grapefruitsap en de rode chilipepers.
- Breng op smaak met zout.
Opmaak
- Schil de grapefruit en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
- Snijd de grapefruit in dunne plakjes.
- Verdeel de plakjes koolrabi over 4 borden, afgewisseld met de cantharellen, plakjes grapefruit en plantaardige feta.
- Garneer met de chilidressing en de koolrabi-cress.