U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • iota-ring
  • snijbonencoulis
  • bonengarnituur
  • bonendressing
  • gepekelde bloemkoolroosjes
  • garnalen
  • krokant van brickdeeg
  • garnering
Benodigdheden: 

Iota-ring

  • 350 gram champagne
  • 1 sjalot
  • 1 laurierblad
  • 1 takje tijm
  • 25 gram room
  • 5 gram iota-poeder
  • 375 gram boter
  • 5 ansjovis

Snijbonencoulis

  • 300 gram snijbonen
  • zout
  • mespuntje Gelespessa

Bonengarnituur

  • 5 haricots verts
  • 10 snijbonen

Bonendressing

  • 50 gram olijfolie
  • 50 gram sushiazijn

Gepekelde bloemkoolroosjes

  • 200 gram wittewijnazijn
  • 100 gram azijn
  • 50 gram suiker
  • 1 laurierblad
  • 2 kruidnagels
  • 50 gram yuzusap
  • 25 gram zout
  • 30 mini-bloemkoolroosjes

Garnalen

  • 600 gram ongepelde Hollandse garnalen
  • 300 gram zonnebloemolie
  • peper en zout

 Krokant van brickdeeg

  • 2 vellen brickdeeg
  • olijfolie

 Garnering

  • 30 stengels salty fingers
  • 10 gram Oscietra-kaviaar
  • 3 goudsbloemblaadjes
Apparatuur: 
  • Staafmixer
Bereiding: 

Iota-ring

  1. Kook de champagne met de sjalot, laurier en tijm in tot 100 gram.
  2. Zeef de reductie.
  3. Voeg de room en het iota-poeder toe.
  4. Breng aan de kook en laat enkele minuten koken.
  5. Blender het mengsel met de ansjovis in een thermoblender. Blender dan op een lagere snelheid de koude boter erdoor, om het mengsel te monteren.
  6. Giet in de mal en vries volledig aan, zodat de vorm makkelijk te lossen is.

Snijbonencoulis

  1. Pers de snijbonen in een slowjuicer tot sap.
  2. Breng op smaak met zout en bind met behulp van een staafmixer licht af met Gelespessa.
  3. Zeef om zoveel mogelijk lucht te verwijderen.   

Bonengarnituur

  1. Blancheer de haricots verts en de snijbonen beetgaar.
  2. Snijd de haricots verts in stukjes van 3 centimeter.
  3. Snijd de stukjes in de lengte door en snijd een kant schuin af. Verwijder de peultjes.
  4. Snijd de snijbonen op de snijmachine in de lengte tot dunne slierten, gelijk spaghetti.

Bonendressing

  1. Meng voor de haricots verts en de snijbonen de olijfolie met de sushiazijn.

Gepekelde bloemkoolroosjes

  1. Kook de azijnsoorten met de suiker, laurier en kruidnagels en laat afkoelen.
  2. Voeg het yuzusap en het zout toe. Leg de bloemkoolroosjes er rauw in.
  3. Vacumeer en laat minstens 2 uur marineren. 

Garnalen

  1. Pel en snijd de garnalen bij en was ze. 
  2. Verhit de koppen in zonnebloemolie. Laat ze van het vuur af trekken, zeef, laat afkoelen en maak de garnalen ermee aan.
  3. Voeg alleen peper en zout toe.

Krokant van brickdeeg

  1. Snijd de deegvellen in halve manen. Doe ze in een bakje en zet ze net onder de olijfolie.
  2. Vacumeer en haal ze er weer uit. Haal de velletjes door de vingers om het overtollige vet te verwijderen.
  3. Bak ze tussen twee siliconenmatjes goudbruin af in een oven op 170⁰C.

Plating

  1. Leg als eerste de bevroren iota-ring in het midden van het bord.
  2. Zet de garnalen er naast elkaar tegenaan, met het staartje naar boven.
  3. Maak de snijboonlinten aan met de dressing. Leg er een net hoopje van aan de rechterbinnenzijde van de ring.
  4. Maak per persoon drie stukjes haricots verts aan met de dressing. Steek deze om en om, met de schuine kant omlaag en omhoog, tussen de snijboonlinten.
  5. Steek daar tussenin drie salty fingers, ook recht omhoog, en een beetje speels ten opzichte van de haricots verts.
  6. Haal drie gepekelde bloemkoolroosjes uit de pekel. Leg ze met de roos omhoog tussen de overige garnituren.
  7. Schenk snijbonencoulis rondom het gerecht.
  8. Leg op het brickdeegkrokantje een quenelle van kaviaar. Plaats deze op de linkerzijde van de ring.
  9. Maak de presentatie af met drie enkele goudsbloemblaadjes.