U bent hier

Jarno Eggen: “Ik hou van deze combinatie van vis en vlees. De smaak en het vet van het spek voegen echt iets toe aan de kabeljauw. Omdat het in een vacuümzak zit en niet te heet wordt verwarmd, is het een heel subtiele vermenging van smaken en wordt de spek niet zo hard als wanneer je het in de pan bereidt. Zolderspek is een gerijpt buikspek dat wordt gerookt met kruiden en eiken- en beukenhout. Die specialiteit draagt bij aan de unieke smaak van dit gerecht.”

Recept voor 10 personen.

Benodigdheden: 
  • Voor de kabeljauw:
  • 75 g kabeljauwrug per persoon
  • zout
  • 1 st gerookt buikspek
  • ------------------------------
  • Voor de bietenpuree:
  • 1 k verse rode bieten
  • 250 g roomboter
  • suiker
  • balsamicoazijn
  • peper en zout
  • ------------------------------
  • Voor de ponzusaus:
  • 5 dl witte wijn
  • 2 banaansjalotten
  • 10 peperkorrels
  • 2 blaadjes laurier
  • 3 dl visbouillon
  • roomboter
  • ponzu
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de kabeljauw-zeewiercracker:
  • 250 g tapiocaparels
  • 125 g kabeljauwhuid
  • norivellen
  • peper en zout
  • olie
  • ------------------------------
  • Voo rode rodebietengel:
  • 300 g rodebietensap (op smaak gebracht met peper en zout, balsamicoazijn en suiker)
  • 2 g agar
  • 2 g gellan
  • ------------------------------
  • Voor de gefrituurde kappers:
  • 160 g kappertjes
  • olie om te frituren
  • ------------------------------
  • Voor het ponzuschuim:
  • 6 blaadjes gelatine
  • 112 ml water
  • 18 g eiwitpoeder
  • 37 g suiker
  • 75 ml ponzu
  • 10 ml citroensap
  • peper en zout
  • crème fraîche
Bereiding: 
  1. Kabeljauw:
  2. Snijd een mooi stukje kabeljauw af van 75 gram en zout alleen de bovenkant.
  3. Snijd een mooi dun plakje spek af en omwikkel de gezouten kabeljauw. Vacumeer, gaar in een waterbad van 50°C, en haal de vis uit het zakje.
  4. Verwarm de kabeljauw op het laatst onder de salamander.
  5. ------------------------------
  6. Bietenpuree:
  7. Schil en snijd de rode bieten doormidden. Snijd de helften in schijven van 3 centimeter.
  8. Smelt 200 gram roomboter in een ruime pan en leg de andere 50 gram koud. Zet de bieten aan in de boter.
  9. Maak ze zoetzuur met suiker en balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout.
  10. Gaar ze in een afgedekte pan. Giet de gare bieten af. Vang het kookvocht op en kook het in tot een sterk zoetzuursap.
  11. Draai de bieten fijn met de overige 50 gram boter en het ingekookte sap.
  12. ------------------------------
  13. Ponzusaus:
  14. Kook voor de ponzusaus de witte wijn in met de gesneden sjalotten, de peperkorrels en laurier.
  15. Voeg na het reduceren de visbouillon toe en reduceer opnieuw.
  16. Zeef en monteer de saus met de roomboter en ponzu. Maak verder op smaak met zout.
  17. ------------------------------
  18. Kabeljauw-zeewiercracker:
  19. Kook voor de kabeljauwzeewiercracker de tapiocaparels met de kabeljauwhuid in ruim water (zonder zout) gaar, tot er geen wit puntje meer te zien is. Giet af in een grove zeef.
  20. Blender eerst de norivellen fijn. Voeg dan de helft van de gare tapiocaparels toe en draai opnieuw fijn.
  21. Spatel er de andere helft van de gare tapiocakorrels door en breng op smaak met peper en zout. Smeer de massa uit op bakmatjes en droog onder de passe.
  22. Pof de gedroogde massa in een pannetje met hete olie, dat zo heet is dat het bijna begint te walmen.
  23. ------------------------------
  24. Rodebietengel:
  25. Kook voor de rodebietengel het op smaak gebrachte bietensap op met de agar en gellan.
  26. Laat opstijven, blender fijn en doe in een spuitzak.
  27. ------------------------------
  28. Gefrituurde kappers:
  29. Laat voor de gefrituurde kappers de kappers onafgedekt op keukenpapier een nacht drogen in de koelkast.
  30. Frituur ze krokant.
  31. ------------------------------
  32. Ponzuschuim:
  33. Los voor het ponzuschuim de gelatine op in een deel van het water.
  34. Doe de rest van het water en de overige ingrediënten in een KitchenAid bekken, sla op tot luchtig schuim.
  35. Stort in een rechthoekig, met slagersfolie bekleed slagersbakje. Laat afkoelen en snijd er blokjes van.
  36. Doe de crème fraîche in een spuitzak en garneer af.