Dit gerecht is bereid door Maarten Bloemers, Culinair Adviseur HANOS Nijmegen.
Benodigdheden:
- Kabeljauw
- Olijfolie
- Kaffir lime (34556704)
- Sereh (34969506)
- Spaanse peper (34266956)
- Zuurkool
- Djeroek poeroet (blad) (34450416)
- Kokkels (38400600)
- Aceto balsamico
- Vegetal sosa (25236424)
- Spicy corn relish (24110260)
- Flespompoen
- Venkel
- Zeevenkel (34299715)
- Cornabria blossom (34200430)
Bereiding:
Kabeljauw
- Portioneer de kabeljauw en verwijder de huid.
- Voeg samen met de verse zuurkool een scheut olijfolie, sereh, Spaanse peper en djeroek poeroet naar smaak toe.
- Trek vacuüm en gaar sous vide op 49 graden gedurende 20 minuten.
Kokkels
- Was en spoel de kokkels goed.
- Samen met een sjalotje, knoflook en olijfolie kort opstoven totdat ze openen.
Aceto balsamico kaviaar
- Breng 200 gram aceto balsamico met 8 gram vegetal sosa aan de kook.
- Druppel deze op ijskoude olijfolie.
Kabeljauwhuid
- Droog de kabeljouwhuid in voedseldroger voor ongeveer 15 uur op 65 graden.
- Frituur af op 180 graden.
Venkel
- Snij venkel in brunoise en blancheer kort.
Pompoen
- Vorm balletjes met de pommes parisienneboor van flespompoen en blancheer deze kort.
Opbouw gerecht
- Verwarm spicy corn met geblancheerde zeevenkel en pompoen en vorm dit in een steker.
- Leg de gare kabeljauw met zuurkool erop.
- Dresseer de gestoofde kokkels erbij.
- Schep vervolgens de crème fraiche samen met de kaviaar erbij.
- Werk af met kroepoek van kabeljauwhuid.
- Garneer met een paar blaadjes cornabria blossom.
- Rasp als laatste de kaffir lime over het gerechtje.