U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door JRE chef Timo Agterberg van Restaurant De Witte Zwaan.

Benodigdheden: 

Dashi

  • 1 liter visbouillon
  • 20 gram kombu
  • 190 gram palingvellen
  • 50 gram geschilde gember
  • 2 stengels sereh
  • 10 blaadjes limoenblad
  • rode peper (naar smaak)
  • 30 gram katsuobushi

Gel van dashi

  • dashi
  • agar

Bouillon van dashi

  • 1,5 gram santana
  • 1 liter dashi

Meringue van dashi

  • 200 gram dashi
  • 110 gram visbouillon
  • 30 gram sushiazijn
  • 60 gram sojasaus
  • 60 gram eiwitpoeder
  • 180 gram poedersuiker

Kroepoek van zeealg

  • 200 gram dashi
  • 150 gram visbouillon
  • 330 gram tapiocameel
  • 100 gram zeealgenpoeder

Rettich in zoetzuur

  • rettich
  • zoetzuur

Crème van miso

  • witte miso pasta
  • mayonaise

Kabeljauw in zeealg

  • kabeljauwrug
  • 100 gram zeealgenpoeder

Montage

  • kabeljauw in zeealg
  • olijfolie
  • limoenrasp
  • gel van dashi
  • miso crème
  • rettich in zoetzuur
  • dashi meringue
  • zeeplantjes
  • bouillon van dashi
  • olie van bosui
Apparatuur: 
  • Sous-vide machine
  • Kitchenaid
  • Vacumeermachine
  • Blender
  • Staafmixer
  • Thermoblender
  • Snijmachine
Bereiding: 

Dashi

  1. Doe alle ingrediënten in een vacumeer/kookzak behalve de katsuobushi en gaar dit een uur lang sous-vide op 60 graden sous-vide.
  2. Passeer het door een doek en verwarm het daarna kort met de katsuobushi.
  3. Zeef het nog een keer door het doek.

Gel van dashi

  1. Gebruik 0,9 gram agar per deciliter dashi, kook dit drie minuten door in een pannetje.
  2. Laat het opstijven en mix het in de blender.

Bouillon van dashi

  1. Mix dit met de staafmixer door elkaar heen en laat het een nacht staan.

Meringue van dashi

  1. Mix alles in de KitchenAid tot een stevige eiwitmassa.
  2. Spuit hier dopjes van en droog het in de oven op 70˚C tot het helemaal droog is.

Kroepoek van zeealg

  1. Doe de dashi en visbouillon in een thermoblender en draai het tot 70˚C.
  2. Meng de tapioca en de zeealgenpoeder hierbij, zorg dat het een homogene massa is.
  3. Rol het in folie, prik daar gaatjes in en stoom een uur op 100˚C in de oven.
  4. Laat het een nacht rusten, snijd er dunne plakjes van op de snijmachine, laat het drogen (niet te lang!) en frituur het.

Rettich in zoetzuur

  1. Haal met een parisienne boor bolletjes uit de rettich.
  2. Leg deze in zoetzuur en vacumeer drie keer.

Crème van miso

  1. Voeg witte miso pasta naar smaak toe aan de mayonaise en meng goed.

Kabeljauw in zeealg

  1. Maak de kabeljauwrug schoon, pekel het 12 uur in droge pekel.
  2. Snij er lange banen van, rol die door zeealgenpoeder, stapel dit netjes op elkaar en rol er in folie een rouleau van.
  3. Vries dit aan en snij er plakken van.

Montage

  1. Breng de plak kabeljauw op smaak met olijfolie en limoenrasp.
  2. Garneer met de gel van dashi, miso crème, rettich in zoetzuur, dashi meringue en top het af met wat zeeplantjes.
  3. Schenk de bouillon van dashi eromheen en druppel er wat olie van bosui in.