U bent hier

Transglutaminase is een enzym met eiwitbasis dat in staat is sterke binding te maken tussen de eiwitten.

Benodigdheden: 
  • kalfssucade
  • transglutaminase
  • kalfsniertjes
  • zout, peper
  • mosterdzaad
Bereiding: 
  1. Maak de kalfssucade schoonmaken en de zeen eruit snijden. Leg een deel op de snijplank, bestrooi met een haarzeefje met transglutaminase en leg een ander gedeelte erop.
  2. Rol in krimpfolie en laat een nacht rusten.
  3. Door de transglumtaminase zitten de twee sucadedelen weer vast aan elkaar, maar nu zonder zeen. Daarna rosé bakken, kerntemperatuur 861°C.
  4. De kalfsniertjes, indien nodig, uit het vet halen en in mooie mootjes snijden.
  5. Op smaak brengen met zout en peper en iets mosterdzaad.
  6. De niertjes in boter bakken en ongeveer 4 minuten in een oven van 80°C laten rusten. Op deze manier garen de niertjes langzaam rosé.