U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door de culinair adviseurs van HANOS en bestaat uit:

  • kalfsshort rib
  • stoof van kalfswang
  • geroosterde bloemkool
  • hazelnoot
Benodigdheden: 

Kalfsshort rib

  • 1 kalfsshort rib
  • 1 dl kalfsjus
  • zout
  • peper

Stoof van kalfswang

  • 1 kilo kalfswang
  • 1 eetlepel bloem
  • 5 uien
  • 300 gram kastanjechampignons
  • 4 takjes tijm
  • 1 fles rode wijn
  • 1 liter bouillon
  • 1 eetlepel zwarte knoflookpuree
  • 1 dl azijn van peer (24002080)
  • 1 dl azijn van tomaat en basilicum

Geroosterde bloemkool

  • bloemkool
  • olijfolie

Opmaak

  • hazelnoten
Bereiding: 

Kalfsshort rib

  • Kruid de kalfshort rib met zout en peper.
  • Trek vacuüm met de kalfsjus.
  • Gaar sous vide op 67°C voor 20 uur.

Stoof van kalfswang

  • Leg de kalfswang in een marinade van de tijm, rode wijn en ui en laat dit een nacht marineren.
  • Schep het vlees uit de marinade en bestrooi met zout.
  • Bak de kalfswangen in de boter goudbruin, plaats het vlees dan in een schone pan en bestrooi met de bloem.
  • Blus de pan af met de rode wijn en de bouillon. Zorg ervoor dat het vlees net onder het vocht staat.
  • Zodra de wangen zacht zijn schep de kalfswangen in een gastronorm bak, trek de zachte kalfswangen iets uit elkaar.
  • Bak de kastanjechampignons en de ui. Voeg dit aan de kalfswang toe.
  • Breng op smaak met zout en peper, de azijn en de zwarte knoflookpuree.
  • Schep vlak voor het serveren de sous vide gegaarde groenten door de stoof van kalfswang.

Geroosterde bloemkool

  • Snijd kleine roosjes van de bloemkool.
  • Besprenkel met olijfolie.
  • Brand de bloemkool roosjes af met een gasbrander.

Opmaak

  • Schep de stoof van kalfswang op het bord.
  • Snijd een plakje van de koude sous vide gegaarde kalfsshort rib en bak aan.
  • Leg de short rib of de stoof van kalfswang
  • Serveer met de sous vide gegaarde bloemkoolcrème.
  • Plaats een lepel geroosterde bloemkool roosjes op de stoof van kalfswang.
  • En strooi als laatste wat gehakte hazelnoten over het gerechtje.