U bent hier

Deze kalfswang is langzaam gegaard, super zacht en neutraal van smaak; ideaal om er een eigen smaak aan mee te geven en krokant te bakken. Heerlijk in combinatie met coquilles en verkruimelde rode curry kroepoek.

Benieuwd naar meer terrasrecepten van onze FX chefs? Deze bekijkt u hier.

Benodigdheden: 
  • 300 gram eigeel
  • 125 gram Bearnaise extract (22104018)
  • tabasco
  • 3 dl druivenpitolie
  • kalfswang sous-vide (30804630)
  • coquille clearwater
  • Tomasu sweet and spicy soy (25108420)
  • Hollandse asperge
  • shimeji bruin
  • kroepoek rode curry (33086992)
  • vene cress
Bereiding: 

 Bereiding

  1. Meng het eigeel met het bearnaise extract en voeg een beetje zout en wat tabasco toe.
  2. Klop dit geheel au bain marie luchtig en gaar.
  3. Roer vervolgens zachtjes de druivenpitolie erdoor heen en breng verder op smaak.
  4. Stort het geheel in een kidde, voeg twee patronen toe en zet weg op een warme plaats.
  5. Schil de asperge en zet deze op in een pan met koud water, voeg hierbij een beetje suiker en flink wat zout toe.
  6. Als het water kookt de asperges van het vuur halen, en in het kookvocht laten staan.
  7. Haal de diepgevroren coquille 24 uur van te voren uit de vriezer en laat ontdooien tussen een doek in de koelkast.
  8. Bak de coquille in een hete pan met een scheutje olijfolie en blus af met sweet and spicy soy sauce.
  9. Laat de coquille rusten op een warme plaats.
  10. Spoel het gegeleerde vocht van de wang af onder een hete kraan en droog daarna goed.
  11. Snijd de wang in plakken van 1 cm dikte.
  12. Bak de kalfswang plak in een hete pan mooi krokant.
  13. Zet weg op een warme plaats
  14. Frituur de kroepoek op 180 graden in een paar seconden mooi krokant.
  15. Laat uitlekken en uitharden op een doek.
  16. Stamp vervolgens de kroepoek tot de gewenste grootte.
  17. Snijd de shimeji paddestoelen los van de bundel.
  18. Bak ze kort in een hete pan en breng op smaak met peper en zout en wat roomboter.

Montage

  1. Leg een streepje kroepoek op een bord en leg hierop de in plakjes gesneden coquille.
  2. Leg hierachter de krokant gebakken kalfswang.
  3. Snijd de asperge in de gewenste hoogte en zet op het bord rondom de coquille en de kalfswang.
  4. Spuit hier tussendoor wat dopjes Hollandaise uit de kidde en garneer af met de gebakken shimeji en vene cress.