U bent hier

Ter gelegenheid van de opening van HANOS Hengelo, hebben onze 'ambassadeurs' uit Twente een gerecht voor ons bereid! Dit gerecht met kalfszwezerik is gemaakt door restaurant 't Lansink* in Hengelo en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • kalfszwezerik;
  • eidooier;
  • ossenstaart;
  • peterseliesaus;
  • en pistachenoten.
Benodigdheden: 
  • 10 eieren
  • 500 g kalfshartzwezerik
  • court-bouillon
  • 1 zuurdesembrood (à 900 gram)
  • olijfolie
  • fleur de sel
  • 1 kg ossenstaart
  • peper en zout
  • 1 l madeirajus
  • bloem
  • ------------------------------
  • Voor de peterseliesaus:
  • 300 g gevogeltebouillon
  • 300 g slagroom
  • 150 g peterselieboter
  • zout en peper
  • ------------------------------
  • Voor de pistachenoten:
  • pistachenoten
  • gepofte rijst
  • zonnebloemolie
  • gerookt maldon zout
  • olijfolie
Bereiding: 
  1. Gaar de eieren een uur in een waterbad op 65⁰C. Pel en spoel de eidooiers schoon.
  2. Pocheer de zwezerik 10 tot 15 minuten in court-bouillon. Pel de vliezen eraf als de zwezerik nog warm is.
  3. Snijd het zuurdesembrood dun op de snijmachine en steek de plakken rond uit. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met fleur de sel. Bak het brood tussen siliconenmatten krokant in een oven op 180⁰C.
  4. Kruid de ossenstaart met peper en zout en bak deze in en oven op 200⁰C. Stoof daarna de ossenstaart zachtjes goed gaar in de madeirajus. Pluk het vlees van de botjes en verwijder het vet. Damp de madeirajus in en lak hiermee de ossenstaart.
  5. Portioneer de zwezerik in stukjes van circa 30 gram en leg ze in de bloem.
  6. Kook voor de peterseliesaus de gevogeltebouillon en slagroom. Monteer de saus met de peterselieboter. Breng op smaak met zout en peper.
  7. Rooster de pistachenoten in een pan. Hak ze fijn en meng ze met de gepofte rijst.
  8. Klop de bloem van de zwezerik en bak deze krokant in een laagje zonnebloemolie.
  9. Dresseer de gelakte ossenstaart in een diep bordje. Leg in het midden de eidooier. Bestrooi de dooier met wat gerookt maldon zout, leg de krokante zwezerik erop.
  10. Schuim de peterseliesaus op. Besmeer de krokant gebakken zuurdesembroodrondjes met olijfolie, bestrooi met de pistache/gepofte rijstmix. Dresseer de peterseliesaus rondom de zwezerik en zet de zuurdesemcracker er tegenaan.