U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger. Het gerecht bestaat uit:

  • bouillabaisse
  • kimchi crumble
  • kimchi saus
  • kimchi octopus
  • kreeftenpoeder
Benodigdheden: 

Bouillabaisse

  • 2 kilo venkel
  • 500 gram uien
  • 500 gram bleekselderij
  • 1,5 kilo tomaten
  • 4 stuks zeebaarsfilet
  • visbouillon
  • 100 gram verse koriander
  • 2 gram saffraan
  • 5 stuks steranijs
  • 100 gram knoflook
  • gerookte paprikapoeder
  • zout

Kimchi crumble

  • 80 gram bloem
  • 50 gram amandelmeel
  • 30 gram suiker
  • 50 gram boter
  • 40 gram walnoten
  • 2 eetlepels espelette peper
  • 4 eetlepels kimchi basis

Kimchi saus

  • 150 gram tomatenketchup
  • 50 gram kimchi basis

Kimchi octopus

  • 80 gram room
  • 200 gram melk
  • 48 gram eigeel
  • 10 gram glucose
  • 10 gram invertsuiker
  • 30 gram kimchi saus (20 gram tomatenketchup en 10 gram kimchi no moto)
  • 2 gelatineblaadjes
  • 100 gram slagroom
  • Polpo 20 siliconen mal (62183140).

Kreeftenpoeder

  • de looppoten van 2 gekookte kreeften
  • geleegde kopschelp van 2 gekookte kreeften
  • 250 gram koolzaadolie
  • 2,5 gram zwarte peperkorrels
  • 1 laurierblaadje
  • 100 gram maltodextrinepoeder
Bereiding: 

Bouillabaisse

  1. Bak de groenten tot ze goudbruin zijn.
  2. Kruid de zeebaarsfilets met zout en paprikapoeder en schroei aan.
  3. Meng de tomaten en zeebaarsfilets met de groenten, bedek met de visbouillon en kook voor 20 minuten.
  4. Voeg op het laatste moment de verse koriander toe.
  5. Zeef het geheel en voeg naar smaak extra kruiden toe.

Kimchi crumble

  1. Meng de ingrediënten door elkaar en verdeel in stukken van 0,5 centimeter.
  2. Verspreid op een bakmat en bak 12-15 minuten in een oven op 160°C.
  3. Breek in kleinere stukjes en laat het afkoelen.

Kimchi saus

  1. Meng de ingrediënten door elkaar en bewaar tot serveren in een knijpfles.

Kimchi octopus

  1. Maak een crème anglaise met de ingrediënten en breng op smaak met de kimchi saus naar eigen smaak.
  2. Voeg de gelatineblaadjes toe, laat afkoelen en voeg de slagroom toe.
  3. Schenk het mengsel in de Polpo 20 siliconen mal (62183140).
  4. Vries de mal in voor 2 uur en haal daarna de vorm uit de mal.

Kreeftenpoeder

  1. Hak de kreeftenpoten en -schelpen in een keukenmachine fijn met de olie tot ze oranje kleuren.
  2. Breng over naar een pan en voeg de peperkorrels en laurierblaadje toe.
  3. Breng voorzichtig aan de kook en laat heel zachtjes sudderen tot het kreeftensap volledig is verdampt.
  4. Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 4 uur rusten.
  5. Kook opnieuw en rust weer 4 uur.
  6. Bekleed een zeef met keukenpapier.
  7. Giet de olie door de zeef en laat het afkoelen.
  8. Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende ongeveer 1 maand of vries in.
  9. Neem 50 gram gesmolten olie en voeg 100 gram maltodextrinepoeder toe totdat het verandert in
  10. een poeder. Opmerking: alleen olie, geen waterresten omdat het de poeder vochtig maakt.
  11. Voeg zout toe.