U bent hier

Gebrande kingfish filet en ceviche van de buik met crème van avocado en passievrucht.

Benodigdheden: 

Gelakte en gebrande kingfish filet

  • 1 sjalotje, fijn gesneden
  • 1 teentje knoflook, fijn gehakt
  • 50 ml mirin
  • 50 ml sojasaus
  • 50 ml jus de veau
  • 1 theelepel bruine basterdsuiker
  • 10 ml zoete ketjap
  • 1 theelepel yuzu sap
  • 1 kingfish filet

 Ceviche tartaar van de buik

  • kingfish
  • 3 dl sushi azijn
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 1/3 jalapeño, ragfijn gesneden
  • yuzu sap
  • bieslook
  • 500 ml passievrucht sap
  • 1 gram agar
  • 2 theelepels suiker

Crème van avocado en passievrucht

  •  verse avocado
  • passievruchtazijn
  • ijswater
  • ansjovis

Zoetzure papaja

  • papaja
  • sushi azijn
Bereiding: 

Gelakte en gebrande kingfish filet

  1. Bak het sjalotje en de knoflook aan in olie.
  2. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat zachtjes indampen.
  3. Blender de massa en laat afkoelen.
  4. Strijk de kingfish filet in met de lak en brand met behulp van een gasbrander.

Ceviche tartaar van de buik

  1. Snijd de onderzijde van de kingfish in brunoise.
  2. Maak een marinade door de sushi azijn te mengen met het gesnipperde sjalotje, de jalapeño, wat yuzu sap en bieslook.
  3. Leg de kingfish blokjes een paar uur in de marinade.
  4. Kook het passievrucht sap met de agar en de suiker.
  5. Laat afkoelen en roer dan met lepel glad tot licht hangende gelei.
  6. Haal de kingfish uit de marinade en druk in een steker.
  7. Meng naar eigen smaak de passievruchtgelei met de ceviche marinade tot dressing/saus.

 Crème van avocado en passievrucht

  1. Maak de avocado schoon en kook in water met wat passievruchtazijn.
  2. Haal de avocado direct uit het vocht en zet op ijswater.
  3. Blender de avocado met wat ansjovis (naar eigen smaak) en olijfolie tot crème.

 Zoetzure papaja

  1. Snijd de papaja in dunne plakken op de mandoline.
  2. Steek er rondjes uit en marineer deze in sushi azijn.