U bent hier

Het onderstaande recept is gemaakt door Garry de Boer, Culinair Marketing Manager HANOS. “De reeschouder gaar ik op een lage temperatuur in een ‘Dutch oven pan’ met deksel. Het vlees wordt daarna van het bot gehaald. Hier maak ik ‘knödels’ van en serveer deze in een bouillon van barbecue-uien met room van cèpes en een koekje van cèpes.”

Dit gerecht bestaat uit de volgende onderdelen:

  • reeschouder en marinade
  • knödels van reeschouder
  • uienbouillon
  • room van cèpes
  • koekje van cèpes
Benodigdheden: 

Reeschouder en marinade

  • reeschouder (32360419)
  • arachideolie
  • 4 teentjes knoflook
  • 200 gram gesneden uien
  • 400 gram gesneden wortelen
  • tijm
  • 10 peper korrels
  • 4 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • rode wijn
  • gevogelte fond
  • 2 eetlepels ganzenvet

Knödels van reeschouder

  • 300 ml melk
  • 50 gram beurre noisette
  • 100 gram wild glace
  • 4 eieren
  • 500 gram brioche brood (in stukjes) (41212570)
  • verse kruiden (naar eigen inzicht, bijvoorbeeld bieslook en peterselie)
  • peper en zout
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 eetlepel panko
  • gevogelte bouillon

Uienbouillon

  • 8 grote uien
  • klont roomboter
  • pansaverzak
  • 2 liter gevogelte bouillon (waarin tijm, laurier en knoflook getrokken is)
  • zout

Room van cèpes

  • 250 ml room
  • 250 ml cappuccinomelk
  • 8 gram gedroogde cèpes (25259392)

Koekje van cèpes

  • 180 gram jus de cèpes (25206322)
  • 30 gram zonnebloemolie
  • 4 gram zout
  • 15 gram poedersuiker
  • 150 gram bloem
  • 40 gram Parmezaanse kaas (fijn geraspt)
Bereiding: 

Reeschouder en marinade

  1. Verdeel de schouder in kleine stukken, zodat ze beter handelbaar zijn.
  2. Bak dit aan in arachideolie met versgemalen peper en zout.
  3. Bak de knoflook, uien, wortel, tijm, peperkorrels, jeneverbessen en kruidnagels aan in de wijn.
  4. Als alles goed is aangezet, blus af met 1,5 liter rode wijn en 0,5 liter gevogelte fond.
  5. Voeg vervolgens de ganzenvet toe.
  6. Leg de schouder in deze marinade.
  7. Doe de deksel op de pan en gaar in de oven voor 2,5 uur op 150°C.
  8. Pluk het vlees van het bot.

Knödels van reeschouder

  1. Verwarm de melk met de boter en de wild glace.
  2. Klop de eieren los.
  3. Meng het brood met 400 gram van het vlees van de geplukte reeschouder en de kruiden.
  4. Voeg de eieren toe.
  5. Meng het melkmengsel erdoorheen tot een smeuïge massa (let wel, het kan zijn dat niet het gehele mengsel nodig is).
  6. Breng op smaak met peper & zout.
  7. Voeg de bloem en panko toe voor binding.
  8. Knijp het geheel met behulp van een ijsknijper tot bollen en plaats afgedekt 1 uur in de koeling.
  9. Rol er mooie ballen van.
  10. Maak de gevogelte bouillon tot net onder het kookpunt warm.
  11. Leg de knödels hierin voor circa 10 minuten.
  12. Haal ze uit de bouillon en bak ze aan in boter voor doorgifte.

Uienbouillon

  1. Snijd de uien doormidden en leg ze op de barbecue, zodat ze aan alle kanten goed geroosterd zijn en de barbecue-flavour hebben.
  2. Doe ze in de pansaverzak en verdeel er wat roomboter overheen.
  3. Knoop de zak dicht en gaar op 160°C in de oven tot ze compleet zacht zijn.
  4. Haal de uien uit de schil en blender dit fijn met de bouillon.
  5. Zeef de massa, en kook dit zachtjes in tot de gewenste dikte (schuim tussendoor de massa af).
  6. Breng het geheel op smaak met zout.

Room van cèpes

  1. Verwarm alles zachtjes totdat de cèpes goed smaak hebben afgegeven aan het roommengsel.
  2. Zeef het mengsel en gebruik de gewelde cèpes als garnituur.

Koekje van cèpes

  1. Meng alles met een garde tot een beslag en bak in een wafelijzer tot krokante koekjes.

Montage

  1. Bak de knödels en verwarm de uienbouillon.
  2. Leg de knödels in de warme bouillon.
  3. Schuim met behulp van een staafmixer de room van cèpes op en lepel dit erover heen.
  4. Garneer met beetje kruidenolie en het koekje van cèpes.