U bent hier

Recept van chef André Tienelt via Koppert Cress. Ingrediënten voor 4 porties. Het originele recept bekijkt u hier.

Meer recepten van Koppert Cress bekijkt u op hun receptenpagina.

Benodigdheden: 

Puree van knolselderij en cider

  • 1 kg blokjes knolselderij
  • 2 appelen granny smith
  • 100 gram sjalot
  • 2 dl appelsap
  • 1 dl appelazijn
  • 1 gedroogde chili
  • 500 gram boter

Specerijen-citroenfond

  • 10 bio-citroenen
  • 200 gram suiker
  • 45 cl citroensap
  • 2 dl witte port
  • 2 dl witte wijn
  • 2 eetlepels oranjebloesem
  • 1 eetlepel korianderkorrels
  • 1 eetlepel venkelzaad
  • halve eetlepel komijn
  • 2 stuks steranijs
  • 2 stuks piment
  • 5 stuks kardemom
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 stuks rode peper
  • 15 gram zeezout
  • 5 takjes tijm
  • gevogeltefond

Tonnetjes en plakjes knolselderij

  • 1 knolselderij
  • olijfolie
  • zout
  • tijm
  • vlierbloesemsiroop

Knolselderij in zoutkorst

  • 300 gram zout
  • 50 gram eiwit
  • Knolselderij

Overig

  • Cornabria Blossom®
  • Sakura Cress®
  • huisgemaakte kwark
  • Shiso Purple
  • Affilla Cress®
  • gekonfijte citroenzestes
  • citroengel
  • gebruind weipoeder
  • bleek­seldersap
  • uitgestoken appelplakjes
Bereiding: 
  1. Zweet de gesnipperde sjalot aan in boter, voeg de appel toe, blus met de appelazijn, voeg de chili en het appelsap toe en gaar alles tot een zachte structuur.
  2. Stoom de selderij gaar en blender glad met de appelcompositie. Werk er de koude boter onder en smaak fris af.
  3. Maak voor de fond een blonde caramel van suiker en citroensap, blus af met de port en witte wijn en laat reduceren.
  4. Prik de citroenen in, voeg toe met de aromaten en gevogeltefond en laat afgedekt 20 minuten trekken. Vul de citroenen af in weckpotten.
  5. Passeer de fond, kook opnieuw op, giet op de citroenen en sluit de potten. Was de knolselderij en gaar met tijm, zout en olijfolie in de oven van 160˚C en steek er tonnetjes en plakjes uit.
  6. Marineer de plakjes met de vlierbloesemsiroop en bak goudbruin. Wals de tonnetjes in het weipoeder.
  7. Maak een zoutkorst, gaar hierin de knolselderij in de korst, breek in stukken en maak schoon. Brand de selderijstukken af.
  8. Serveer alle selderijcomposities op het bord, giet er het gebonden bleekselderijsap bij en enkele stukjes ingemaakt citroenvlees. Garneer met de cressen.