U bent hier

Gerecht van chef Heiko Lacher via Koppert Cress. Het originele recept bekijkt u hier.

Meer recepten van Koppert Cress bekijkt u op hun receptenpagina.

Benodigdheden: 

Algemeen

  • koolrabi in plakjes
  • uiringetjes
  • Salad Pea (34370048)
  • geitenkaas
  • gebakken uitjes

Marinade

  • 1 dl water
  • 5 gram zout
  • 80 gram suiker
  • 1 dl rijstazijn
  • dillesteeltjes
  • kruidnagel
  • laurierblad

Crème van sojaboontjes

  • 500 gram sojaboontjes
  • 100 gram gesnipperde sjalot
  • 5 cl gevogeltebouillon
  • 100 gram Salad Pea
  • 3 cl champagne-azijn
  • 3 cl chardonnay
  • boter
  • rasp van 1 citroen

Heldere fond

  • 5 cl koolrabisap
  • 5 cl marinade

Voor de erwtenolie

  • 100 gram Salad Pea
  • 50 gram raapzaadolie

Erwtenpoeder

  • geblancheerde erwtenschilletjes
  • gare uien
  • tarwegraspoeder
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Breng alles voor de marinade aan de kook en marineer hierin de koolrabi en uiringetjes.
  2. Bak voor de crème van sojaboontjes de sjalotten in boter glazig, blus met azijn en chardonnay en laat licht inkoken.
  3. Voeg de overige ingrediënten toe, gaar, blender tot een gladde massa en reserveer koel. Meng de ingrediënten voor de fond. Blender de ingrediënten voor de olie samen op 40˚C en passeer door een fijne zeef.
  4. Voor de erwtenpoeder droog de uien en erwtenschilletjes, blender tot poeder en meng met het tarwe­graspoeder.
  5. Maak een pakketje van koolrabi, geitenkaas en crème van sojaboontjes en brand af.
  6. Garneer met de Salad Pea, uienringetjes en gebakken uien. Lepel er de fond omheen en werk af met de olie en het poeder.