U bent hier

Dit gerecht bestaat uit aardappelmousseline, gestoofde ossenstaart en kreeft.

Benodigdheden: 

Kreeft

  • 2 liter water
  • 5 peperkorrels
  • 1 bleekselderij (in stukken gesneden)
  • ½ bol knoflook
  • 10 gram zout
  • 2 takjes tijm
  • 1 steranijs
  • kreeftenstaarten UHP (38301750)
  • kreeftenbisque (38540400)

Aardappelmousseline

  • 1 kilo geschilde bloemige aardappels
  • Fleur de sel boterrol Le Saunier (27100227)

Ossenstaart

  • ossenstaart gezaagd (30303460)
  • bloem
  • 2 sjalotjes (in stukken gesneden)
  • 2 knoflookteentjes (gehakt)
  • 1 venkel (in stukken gesneden)
  • scheut sojasaus
  • 500 ml kalfsfond
  • 500 ml kippenbouillon
Bereiding: 

Kreeft

  1. Zet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.
  2. Laat de kreeftenstaarten ontdooien en gaar 3 minuten in deze bouillon.
  3. Koel de staarten terug in ijswater.
  4. Pel de staarten en snijd in plakjes.
  5. Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).
  6. Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque (op 4 schalen 1 liter).
  7. Laat 10 minuten zachtjes indampen.
  8. Zeef en kook nog iets in tot jus.

Aardappelmousseline

  1. Snijd de aardappelen in blokjes van 5 centimeter.
  2. Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).
  3. Afgieten en uit laten stomen.
  4. Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper.
  5. Klop de puree met gesmolten boter luchtig met een garde.
  6. Breng op smaak met peper en zout.

​Ossenstaart

  1. Bloem de ossenstaart en voorzie van peper en zout uit de molen.
  2. Bak bruin in olie in een goede braadpan met deksel.
  3. Haal de ossenstaart uit de pan.
  4. Bak nu het sjalotje, knoflook en venkel aan in het achtergebleven vet.
  5. Blus met een scheutje sojasaus (puur voor de kleur).
  6. Leg de schijven ossenstaart hierop.
  7. Voeg bouillon en fond toe.
  8. Plaats het deksel op de pan.
  9. Laat op zacht vuur langzaam garen tot het vlees van het bot valt.
  10. Pluk het vlees.
  11. Zeef het vocht en kook in tot jus.

Montage

  1. Schep de warme aardappelmousseline op een bord.
  2. Maak de kreeft warm in wat gesmolten boter.
  3. Maak het vlees warm in de jus.
  4. Leg het vlees en de kreeft op de mousseline.
  5. Lepel wat jus erop.
  6. Maak kreeftenjus warm en maak schuimig met behulp van een staafmixer.
  7. Lepel dit als laatste op het gerecht.