Dit gerecht bestaat uit aardappelmousseline, gestoofde ossenstaart en kreeft.
Benodigdheden:
Kreeft
- 2 liter water
- 5 peperkorrels
- 1 bleekselderij (in stukken gesneden)
- ½ bol knoflook
- 10 gram zout
- 2 takjes tijm
- 1 steranijs
- kreeftenstaarten UHP (38301750)
- kreeftenbisque (38540400)
Aardappelmousseline
- 1 kilo geschilde bloemige aardappels
- Fleur de sel boterrol Le Saunier (27100227)
Ossenstaart
- ossenstaart gezaagd (30303460)
- bloem
- 2 sjalotjes (in stukken gesneden)
- 2 knoflookteentjes (gehakt)
- 1 venkel (in stukken gesneden)
- scheut sojasaus
- 500 ml kalfsfond
- 500 ml kippenbouillon
Bereiding:
Kreeft
- Zet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.
- Laat de kreeftenstaarten ontdooien en gaar 3 minuten in deze bouillon.
- Koel de staarten terug in ijswater.
- Pel de staarten en snijd in plakjes.
- Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).
- Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque (op 4 schalen 1 liter).
- Laat 10 minuten zachtjes indampen.
- Zeef en kook nog iets in tot jus.
Aardappelmousseline
- Snijd de aardappelen in blokjes van 5 centimeter.
- Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).
- Afgieten en uit laten stomen.
- Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper.
- Klop de puree met gesmolten boter luchtig met een garde.
- Breng op smaak met peper en zout.
Ossenstaart
- Bloem de ossenstaart en voorzie van peper en zout uit de molen.
- Bak bruin in olie in een goede braadpan met deksel.
- Haal de ossenstaart uit de pan.
- Bak nu het sjalotje, knoflook en venkel aan in het achtergebleven vet.
- Blus met een scheutje sojasaus (puur voor de kleur).
- Leg de schijven ossenstaart hierop.
- Voeg bouillon en fond toe.
- Plaats het deksel op de pan.
- Laat op zacht vuur langzaam garen tot het vlees van het bot valt.
- Pluk het vlees.
- Zeef het vocht en kook in tot jus.
Montage
- Schep de warme aardappelmousseline op een bord.
- Maak de kreeft warm in wat gesmolten boter.
- Maak het vlees warm in de jus.
- Leg het vlees en de kreeft op de mousseline.
- Lepel wat jus erop.
- Maak kreeftenjus warm en maak schuimig met behulp van een staafmixer.
- Lepel dit als laatste op het gerecht.