U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door JRE chef Marijn van de Worp van Restaurant Fizzy.

Laat je inspireren door de bereidingswijze van Marijn.

Benodigdheden: 
  • kreeft
  • shio-koji tomaat
  • fudge van geroosterde bloemkool
  • bloemzuurkool
  • tomaten-amazake
Bereiding: 
  • De shio-koji tomaat is gefermenteerd in een marinade van water, zouter en koji. Hierdoor wordt de zoete umamismaak van de tomaat versterkt. 
  • Wentel de kalfszwezerik even kort door de bloem bak deze krokant. • Voor de fudge van geroosterde bloemkool rooster ik de bloemkool eerst zodat er een zoete, nootachtige smaak ontstaat.
  • Ik gaar de kreeftenstaart sous-vide en brand deze kort af. Hier leg ik vervolgens de `bloemzuurkool’ in die is gemaakt van de bladeren van bloemkool. Deze heb ik gefermenteerd en aangemaakt met de crème van geroosterde bloemkool.
  • Ik garneer de kreeftenstaart verder met verse seizoenskruiden en gevriesdroogde tomaat. Een krokantje van de bisque van de kreeft zorgt voor een mooi visueel effect.
  • De kreeften en zwezerik combineer ik met een soort bouillon op basis van tomaten-amazake. Deze maak ik door rijst-koji 24 uur lang in tomatenbouillon te laten trekken op 60°C. Hierdoor ontstaat er een lange karamellisering van de `suiker’ uit de gefermenteerde rijst die de zoete-hartige umami smaak van de tomaat verrijkt.