U bent hier

Dit gerecht is van Rolf Hoekstra, culinair adviseur van HANOS Heerenveen.

Rolf heeft gewerkt met Canadese kreeft. Voor het gerecht heeft hij de staart gebruikt. De smaak is ziltig en zoet, maar met name de stevige vleesstructuur is zeer aangenaam. Kook de staart kort af, zodat de smaak optimaal blijft. Zijn motto is: zorg voor de juiste balans en zoek vervolgens naar de uitdaging.

Het gerecht bestaat uit:

  • kreeftenstaart
  • miso Lak
  • crème van bospeen
  • macadamia pasta
  • kreeftensaus
  • salade boeket
  • krokant van bospeen
Benodigdheden: 

Kreeftenstaart

  • Kreeftenstaart

Miso Lak (om de staart mee af te lakken)

  • ​250 gram donkere miso (25106890) 
  • 250 gram suiker
  • 250 gram sake
  • 125 gram gezouten soja
  • 60 gram sushi-azijn
  • scheut gembersiroop

Crème van bospeen

  • 100 gram gesneden verse gember
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 sjalotje
  • 1 bos bospeen
  • 50 gram kombu bouillon (25296986)
  • 50 gram beurre noisette
  • zout en peper

Macadamia pasta

  • 400 gram macadamia noten (28576310)
  • sambal
  • zout

Kreeftensaus

  • 4 soepkreeften rauw (zonder de kieuwen)
  • zonnebloemolie
  • 500 gram bouquet (venkel, bleekselderij, prei, sjalot, knoflook)
  • 100 gram gember
  • 2 Laos wortels
  • 6 sereh stengels
  • 2 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • 8 grote steeltjes bladpeterselie
  • 200 gram tomatenpuree
  • 200 ml cognac
  • 800 ml witte wijn
  • 2 plukken saffraan
  • 2 eetlepels gerookte paprikapoeder
  • 20 blaadjes limoenblad
  • roomboter
  • crème fraîche
  • limoensap
  • 2 eetlepels vissaus

Salade boeket

  • 1 blaadje babyspinazie
  • 1 enoki paddenstoel
  • 1 blaadje waterkers
  • 1 bieslookpuntje
  • 1 blaadje Hippo tops (34269920)

Krokant van bospeen

  • groentevel wortel
Bereiding: 

Kreeftenstaart

  1. Snijd de kreeft met een mes de kop in en haal dan rauw de staart eraf.
  2. Doe 2 saté prikkers door de staart om de staart recht te houden tijdens het afkoken.
  3. Kook de staart in gezouten water - voor elke 100 gram van het gewicht 1 minuut.
  4. Houd tijdens het koken de deksel op de pan en laat de staart daarna in ijswater terug koelen.
  5. Maak de staart schoon van binnen en verwijder de satéprikkers.
  6. Snijd bij het serveren de staart strak en verwarm op een lage temperatuur.

Miso Lak

  1. Kook alle ingrediënten in tot een dikke stroop.

Crème van bospeen

  1. Maak de bospeen schoon en spoel goed af zodat er geen zand meer op zit.
  2. Snijd de bospeen in fijne gelijke stukken.
  3. Zet de gesneden gember, knoflook, sjalot aan in de pan met een beetje olie.
  4. Doe vervolgens de bospeen erbij.
  5. Voeg een beetje zout en de kombu bouillon toe, doe de deksel op het vuur en stoof gaar.
  6. Laat de bospeen als hij helemaal gaar is doordraaien in de keuken machine.
  7. Voeg tijdens het draaien de beurre noisette toe.
  8. Voeg eventueel peper en zout toe naar smaak.

Macadamia pasta

  1. Bruin de macadamia noten in de oven op 175°C gedurende 9 min.
  2. Houd 3 noten apart voor de garnering van de kreeftenstaart.
  3. Laat de noten afkoelen en draai ze tot een pasta in de keukenmachine.
  4. Voeg zout en sambal naar smaak toe.

Kreeftensaus

  1. Voeg de tomatenpuree toe en bak alles goed aan.
  2. Voeg de cognac en witte wijn toe en kook door tot dat het vocht is verdampt.
  3. Giet water op de kreeftkarkassen tot ze net onder staan Tip: gebruik tarbot bouillon in plaats van water
  4. Voeg de saffraan en de gerookte paprikapoeder toe.
  5. Kook de bouillon gedurende ongeveer 1 uur op een zacht vuur.
  6. Passeer alles na het koken door een doek.
  7. Kook de bouillon in tot er ongeveer 15 procent van over is.
  8. Zorg dat de bouillon niet te zout wordt en bind hem anders een beetje af.
  9. Laat de bouillon even op het vuur trekken met limoenblad en dek hem af met folie.
  10. Laat de bouillon naast het vuur staan om te laten door trekken.
  11. Haal na 30 minuten de limoenblaadjes er weer uit.
  12. Maak de saus af met roomboter, crème fraîche, limoensap en vissaus.

Salade boeket

  1. Maak een boeketje van de baby spinazie, de enoki paddenstoel, de waterkers, de Hippo tops en het bieslookpuntje.
  2. Blancheer de overgebleven achterkant van een bieslookstengel en wikkel deze vervolgens om de salade heen.
  3. Besprenkel voor het serveren met een klein beetje olijfolie.

Krokant  van bospeen

  1. Snijd van het groentevel een klein dun lintje af.
  2. ​Frituur het lintje heel kort op 170°C en wikkel om een pen heen om vervolgens om de salade te doen.

Montage

  1. Plaats de kreeftenstaart op het bord en lak af met de misolak.
  2. Rasp er de overgebleven macadamianoten overheen.
  3. Dresseer de macadamiapasta naast de kreeftenstaart en plaats hier het saladeboeket in.
  4. Serveer met de kreeftensaus.