U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger. Het gerecht bestaat uit:

  • bloemkoolcrème
  • panna cotta van bloemkoolroosjes
  • ingelegde bloemkool
  • emulsie van gerookte zalm
  • kreeftenstaart
Benodigdheden: 

Bloemkoolcrème

  • 500 gram gesneden bloemkool
  • 1 witte ui
  • 1 liter room
  • 3 laurierblaadjes
  • tijm
  • knoflook

Panna cotta van bloemkoolroosjes

  • 750 gram bloemkoolcrème
  • 3 geweekte gelatineblaadjes
  • zout
  • peper
  • Truffles 5 siliconen mal (62163750)

Ingelegde bloemkool

  • 1 bloemkool
  • 2 el zout
  • 500 ml gedistilleerde azijn
  • 200 gram kristalsuiker
  • 1 tl mosterdzaad
  • 1 tl korianderzaad
  • ½ tl komijnzaad

Emulsie van gerookte zalm

  • 400 gram melk
  • 100 gram room
  • 200 gram gerookte zalm
  • 2 eidooiers
  • 15 gram limoensap
  • 4 gram limoenschil
  • zout
  • peper

Kreeftenstaart

  • 1 gekookte kreeftenstaart
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 1 tl gehakte bieslook
  • 1 druppel citroensap
  • 10 gram water
  • 2 gelatineblaadjes

Montage

  • overgebleven bieslook
  • kaviaar
  • paars viooltje
  • geraspte limoenschil
Bereiding: 

Bloemkoolcrème

  1. Kook alle ingrediënten samen tot ze zacht zijn en mix tot een crème.

Panna cotta van bloemkoolroosjes

  1. Verwarm 200 gram bloemkoolcrème en voeg geweekte gelatineblaadjes toe.
  2. Meng met de rest van de crème erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.
  3. Giet in de Truffles 5 siliconen mal (62163750) en vries een nacht in.
  4. Haal de panna cotta uit de vorm en bewaar in de vriezer.
  5. Haal 15 minuten voor serveren uit de vriezer.

Ingelegde bloemkool

  1. Breek de bloemkool in stukken en roosjes van 1 cm, plaats in een kom en bestrooi met zout.
  2. Bedek de kom en laat een nachtje staan.
  3. Was de bloemkool en laat goed drogen.
  4. Doe de kruiden, suiker en azijn in een pan en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
  5. Doe de bloemkool in gesteriliseerde potten.
  6. Giet de warme azijn erover tot de bloemkool volledig bedekt is.
  7. Sluit af en bewaar één week voor serveren.

Emulsie van gerookte zalm

  1. Laat de gerookte zalm 30 minuten intrekken met melk en room.
  2. Kook de zalm met de eidooiers als een crème anglaise op 85 °C in een thermomixer op stand/snelheid 6.
  3. Laat het mengsel afkoelen, voeg zout en peper toe indien nodig en voeg limoensap en -rasp toe.
  4. Giet in een sifonpistool en voeg vervolgens twee patronen toe.
  5. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Kreeftenstaart

  1. Hak de kreeftenstaart fijn en leg op ijs.
  2. Breng de kreeft op smaak met het sjalotje, bieslook en citroensap.
  3. Smelt gelatine in water en breng op smaak met de kreeftentartaar.
  4. Giet in de Scampo 20 siliconen mal (62183120) en koel voor 2 uur.
  5. Haal de kreeftenstaart uit de vorm en bewaar in de koeling.

Montage

  1. Leg de kreeftenstaart in het midden van het bord.
  2. Leg de bloemkool panna cotta naast de kreeftenstaart, leg een parel van kaviaar en de ingelegde bloemkool tussen elke bol panna cotta.
  3. Garneer de ingelegde bloemkool met de bieslook en het paarse viooltje.
  4. Serveer de emulsie van zalm ernaast (met de consistentie van een crème) en top het geheel af met de limoenrasp.