U bent hier

Dit gerecht bestaat uit UHP kreeftenvlees, ossenworst en ganzenlever. Geserveerd met een krokantje.

Tip: serveer bij dit gerecht een Brewdog punk IPA als mooie Beer & Bite combinatie.

Benodigdheden: 

Kreeftenvlees, ossenworst en ganzenlever

  • UHP kreeftenvlees (knoken, klauwen en looppoten)
  • eieren
  • Zwolse grove mosterd (24142009)
  • Turkse yoghurt
  • bieslook
  • citroen
  • ossenworst
  • eendenlever ficelle (32802441)
  • olijfolie
  • tulpenbollen op zuur (24001890)
  • cornichons (24013990)
  • zout en peper

Krokantje

  • bloem
  • boter
  • eiwit
  • poedersuiker
  • Siliconenmallen vlinder (62168980)
Bereiding: 

Kreeftenvlees, ossenworst en ganzenlever

  1. Gaar het kreeftenvlees sousvide op 52°C gedurende 30 minuten en koel af in ijswater.
  2. Gaar de eieren op 64°C gedurende 70 minuten. Koel terug en haal de eidooiers eruit.
  3. Maak een crumble van de Zwolse mosterd door deze in olie langzaam te bakken, let op dat de mosterd niet verbrandt.
  4. Bereid een salade van het gegaarde kreeftenvlees, de eidooier, yoghurt, citroensap en bieslook breng deze op smaak met zout een peper.
  5. Meng de ossenworst met de eendenlever als een soort tartaar en druk dit in een steker.
  6. Maak een quenelle van de kreeftensalade en leg deze naast de tartaar.
  7. Garneer het gerechtje met de mosterd crumble, bieslook, olijfolie, tulpenbollen, cornichon, bloemen en een krokantje.

Krokantje

  1. Maak een mooie tuille op basis van gelijke delen bloem,boter, eiwit en poedersuiker.
  2. Bestrijk een siliconen mal met het beslag en bak in de oven.