U bent hier

Kroepoek van kreeft, ragout van kreeft, gesuikerde zwarte boontjes, limoen, crème van XO saus, gemaakt door een van de studenten van ROC de Friese Poort.
In dit gerecht gebruiken we gedroogde zeekraal als zoutvervanger.
 

Benodigdheden: 
  • Voor de kroepoek van kreeft:
  • 1 kg schalen van kreeft of langoustine
  • 3 gesnipperde sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 winterpeen
  • 1/2 venkel
  • 6 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 el tomatenpuree
  • 300 ml witte wijn
  • tapioca (23263149)
  • 1,5 l kippenbouillon
  • ------------------------------
  • Voor de kreeftenragout:
  • 1 fijngesnipperde sjalot
  • 50 g boter
  • 60 g bloem
  • 400 g bisque
  • 200 g grofgesneden kreeft
  • bieslook
  • peterselie
  • dragon
  • ------------------------------
  • Voor de gesuikerde zwarte boontjes:
  • 100 g zwarte bonen
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 1 limoen
  • ------------------------------
  • Voor de XO crème:
  • 50 g eiwit
  • 50 g yoghurt
  • 200 g olie
  • 10 g sushi azijn
  • 50 g XO saus
  • limoen
  • zout en peper
  • ------------------------------
  • Voor de gedroogde zeekraal (zoutvervanger):
  • 200 g zeekraal
  • pepermolen
Apparatuur: 
  • Droogoven
Bereiding: 
  1. Kroepoek van kreeft:
  2. Bak de kreeftschalen hard aan in olie. Voeg de kruiden en groenten toe.
  3. Ontzuur de tomatenpuree. Blus het af met de witte wijn. Voeg de kippenbouillon toe. Laat dit licht koken.
  4. Zeef de massa. Kook de tapioca gaar in het vocht.
  5. Draai ¾ van de tapioca op in de thermoblender en smeer de massa uit op bakpapier en dep droog.
  6. Pof de cracker op 200C֯ in olie. Zout de cracker na met zilte gedroogde zeekraal.
  7. ------------------------------
  8. Kreeftenragout:
  9. Smelt de boter en fruit de sjalot aan. Voeg de bloem toe en gaar, totdat die danst in de pan.
  10. Voeg in gelijke delen de bisque toe. Maak het op smaak met zout en peper.
  11. Voeg als laatste de fijngehakte kruiden en grofgesneden kreeft toe.
  12. ------------------------------
  13. Gesuikerde zwarte boontjes:
  14. Kook de bonen af in suikerwater.
  15. Reduceer het vocht met de bonen tot bijna stroopdikte.
  16. Frituur de bonen op 170C֯, totdat er geen belletjes meer zijn.
  17. Zout ze na en rasp er limoenschil overheen; dit zorgt voor de tegenhanger van het zoete.
  18. ------------------------------
  19. XO crème:
  20. Voeg eiwit, yoghurt, sushi azijn en xo saus bij elkaar en mix met de staafmixer tot een gladde massa.
  21. Monteer het op met de olie tot de juiste dikte.
  22. Maak het op smaak met zout, peper en limoen.
  23. ------------------------------
  24. Gedroogde zeekraal:
  25. Droog de zeekraal in de droogoven op 80C°.
  26. Doe de gedroogde zeekraal in een pepermolen en klaar is de zoutvervanger.