Dit gerecht is gemaakt door restaurant Kraantje Lek in Overveen en is geschikt voor 10 personen.
Het gerecht bestaat uit:
- harderfilet
- risotto
- bospeencrème
- waterkerssaus
- groentegarnituur
Benodigdheden:
Harderfilet
- 2 kilo harderfilet
- peper en zout
- zonnebloemolie
Risotto
- 4 grote sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 500 gram doperwten
- 100 gram Parmezaanse kaas
- 100 gram roomboter
- 2 blokjes groentebouillon
- olijfolie
- 600 gram ramrisottorijst
- scheut witte wijn
Bospeencrème
- 1 bos bospeen
- zout
Waterkerssaus
- 100 gram waterkers
- 100 ml olijfolie
- 1 sjalot zout
- 1 teen knoflook
Groentegarnituur
- 1 bos bospeen
- 1 bos groene asperges
- 100 gram lamsoren
- olijfolie
- zout
Garnering
- affilla cress en zorri cress
- 5 gram bietenpoeder
Apparatuur:
- Staafmixer
Bereiding:
Harderfilet
- Snijd de harderfilet in 10 gelijke moten van 200 gram.
- Bestrooi de moten met peper en zout.
- Bak ze alleen op de huidkant krokant aan in zonnebloemolie.
- Leg ze op een ovenplaat. Verwarm de oven voor op 180°C met hete lucht.
Risotto
- Snipper 4 sjalotten en pers 2 teentjes knoflook uit.
- Dop de doperwten.
- Rasp de Parmezaanse kaas.
- Vul een maatbeker met een liter heet water. Voeg de bouillonblokjes toe.
- Zet een pan op middelhoog vuur, voeg een goede scheut olijfolie toe en fruit hierin de sjalot en knoflook aan.
- Voeg de risottorijst toe en fruit deze even mee.
- Blus met witte wijn en voeg de groentebouillon uit de maatbeker toe.
- Breng de risotto aan de kook, draai het vuur laag en laat de risotto 12 minuten zachtjes koken tot bijna al het kookvocht verdampt is.
- Proef of de rijst egaal gaar is en nog wat bite heeft. Dan is deze gereed.
- Voeg dan de Parmezaan, 50 gram roomboter en de doperwten toe en zet de risotto apart.
Bospeencrème
- Snijd het groen van de bossen bospeen.
- Schil de penen en snijd ze in kleine stukken. Kook deze door en door gaar.
- Giet af en blender glad of pureer met een staafmixer. Voeg de resterende roomboter en een snufje zout toe.
- Doe de crème in een spuitzak en leg deze apart.
Waterkerssaus
- Was de waterkers goed in koud water.
- Snipper de sjalot en pers de teen knoflook uit.
- Doe de waterkers, sjalot en knoflook in een maatbeker samen met de olijfolie en een snufje zout.
- Mix goed fijn met een staafmixer en zet apart.
Groentegarnituur
- Schil de overgebleven bospenen en de groene asperges en snijd ze in kleine stukjes. Kook ze samen kort beetgaar.
- Giet af en voeg een klontje roomboter en een snufje zout toe.
- Maak de lamsoren aan met olijfolie en iets zout.
Maak het gerecht af: gaar de harder 5 à 6 minuten door in de voorverwarmde oven. Verwarm de risotto, het groentegarnituur en de bospeencrème.
Plating
- Zet een steekring in het midden van het bord en schep hierin de risotto.
- Leg de harderfilet er tegenaan.
- Spuit rondom mooie strepen bospeencrème.
- Verdeel het groentegarnituur en de lamsoorgarnering speels om de vis heen.
- Verdeel de waterkerssaus met een eetlepel in grove stippen.
- Pluk de affilla en zorri cress en leg deze speels over het bord.
- Geef het gerecht met bietenpoeder de finishing touch.