U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant Kraantje Lek in Overveen en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • harderfilet
  • risotto
  • bospeencrème
  • waterkerssaus
  • groentegarnituur
Benodigdheden: 

Harderfilet

  • 2 kilo harderfilet
  • peper en zout
  • zonnebloemolie

 Risotto

  • 4 grote sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 500 gram doperwten
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • 100 gram roomboter
  • 2 blokjes groentebouillon
  • olijfolie
  • 600 gram ramrisottorijst
  • scheut witte wijn

 Bospeencrème

  • 1 bos bospeen
  • zout

 Waterkerssaus

  • 100 gram waterkers
  • 100 ml olijfolie
  • 1 sjalot zout
  • 1 teen knoflook         

 Groentegarnituur

  • 1 bos bospeen
  • 1 bos groene asperges
  • 100 gram lamsoren
  • olijfolie
  • zout

Garnering

  • affilla cress en zorri cress
  • 5 gram bietenpoeder
Apparatuur: 
  • Staafmixer
Bereiding: 

Harderfilet

  1. Snijd de harderfilet in 10 gelijke moten van 200 gram.
  2. Bestrooi de moten met peper en zout.
  3. Bak ze alleen op de huidkant krokant aan in zonnebloemolie.
  4. Leg ze op een ovenplaat. Verwarm de oven voor op 180°C met hete lucht.

Risotto

  1. Snipper 4 sjalotten en pers 2 teentjes knoflook uit.
  2. Dop de doperwten.
  3. Rasp de Parmezaanse kaas.
  4. Vul een maatbeker met een liter heet water. Voeg de bouillonblokjes toe.
  5. Zet een pan op middelhoog vuur, voeg een goede scheut olijfolie toe en fruit hierin de sjalot en knoflook aan.
  6. Voeg de risottorijst toe en fruit deze even mee.
  7. Blus met witte wijn en voeg de groentebouillon uit de maatbeker toe.
  8. Breng de risotto aan de kook, draai het vuur laag en laat de risotto 12 minuten zachtjes koken tot bijna al het kookvocht verdampt is.
  9. Proef of de rijst egaal gaar is en nog wat bite heeft. Dan is deze gereed.
  10. Voeg dan de Parmezaan, 50 gram roomboter en de doperwten toe en zet de risotto apart.

Bospeencrème

  1. Snijd het groen van de bossen bospeen.
  2. Schil de penen en snijd ze in kleine stukken. Kook deze door en door gaar.
  3. Giet af en blender glad of pureer met een staafmixer. Voeg de resterende roomboter en een snufje zout toe.
  4. Doe de crème in een spuitzak en leg deze apart.

Waterkerssaus

  1. Was de waterkers goed in koud water.
  2. Snipper de sjalot en pers de teen knoflook uit.
  3. Doe de waterkers, sjalot en knoflook in een maatbeker samen met de olijfolie en een snufje zout.
  4. Mix goed fijn met een staafmixer en zet apart.

Groentegarnituur

  1. Schil de overgebleven bospenen en de groene asperges en snijd ze in kleine stukjes. Kook ze samen kort beetgaar.
  2. Giet af en voeg een klontje roomboter en een snufje zout toe.
  3. Maak de lamsoren aan met olijfolie en iets zout.

Maak het gerecht af: gaar de harder 5 à 6 minuten door in de voorverwarmde oven. Verwarm de risotto, het groentegarnituur en de bospeencrème.

Plating

  1. Zet een steekring in het midden van het bord en schep hierin de risotto.
  2. Leg de harderfilet er tegenaan.
  3. Spuit rondom mooie strepen bospeencrème.
  4. Verdeel het groentegarnituur en de lamsoorgarnering speels om de vis heen.
  5. Verdeel de waterkerssaus met een eetlepel in grove stippen.
  6. Pluk de affilla en zorri cress en leg deze speels over het bord.
  7. Geef het gerecht met bietenpoeder de finishing touch.