Dit gerechtje is bereid door een van de studenten van ROC de Friese Poort in Sneek.
Benodigdheden:
- 1,5 l garnalenbisque
- 250 g boter
- 300 g bloem
- 200 g ui
- 700 g kreeftenvlees
- 20 g mosterd
- 1 dl room
- 10 g peterselie (gehakt)
- piment d’espelette, zout, tabasco, eiwit, bloem, panko
- 4 eidooiers (of 100 g gepasteuriseerde eidooier)
- 5 g zout
- 1/2 tl peper
- 10 g mosterd (fijn)
- 30 g azijn
- citroensap (naar smaak)
- 3 dl mayonaise
- mierikswortel (vers), citroensap
Apparatuur:
- Planeetmenger
Bereiding:
- Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
- Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
- Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
- Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.
- Maak een blanke roux van de ui, boter en bloem. Voeg de garnalenbisque toe.
- Roer glad en gaar zachtjes op de plaat voor ongeveer 20 minuten.
- Voeg de mosterd, de room en de garnalen toe en breng op smaak met zout, piment d’espelette en tabasco.
- Laat het interieur afkoelen en doe het in een spuitzak zonder spuitmond. Knip het puntje af zodat de gewenst diameter ontstaat.
- Spuit banen van de salpicon op een bebloemd plateau en rol door de bloem zodat alle zijden bebloemd zijn.
- nijd de banen in stukken van ongeveer 6 centimeter. Haal de stukken door het eiwit en 2 keer door de panko.
- Bak de kroketjes af in olie van 180°C voor ongeveer 4 minuten.
- Was de peterselie en laat goed drogen op een doek. Frituur en bestrooi licht met zout. Serveer bij de kroketten.