U bent hier

Dit gerechtje is bereid door een van de studenten van ROC de Friese Poort in Sneek.

Benodigdheden: 
  • 1,5 l garnalenbisque
  • 250 g boter
  • 300 g bloem
  • 200 g ui
  • 700 g kreeftenvlees
  • 20 g mosterd
  • 1 dl room
  • 10 g peterselie (gehakt)
  • piment d’espelette, zout, tabasco, eiwit, bloem, panko
  • 4 eidooiers (of 100 g gepasteuriseerde eidooier)
  • 5 g zout
  • 1/2 tl peper
  • 10 g mosterd (fijn)
  • 30 g azijn
  • citroensap (naar smaak)
  • 3 dl mayonaise
  • mierikswortel (vers), citroensap
Apparatuur: 
  • Planeetmenger
Bereiding: 
  1. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  2. Vermeng de eierdooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  3. Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  4. Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.
  5. Maak een blanke roux van de ui, boter en bloem. Voeg de garnalenbisque toe.
  6. Roer glad en gaar zachtjes op de plaat voor ongeveer 20 minuten.
  7. Voeg de mosterd, de room en de garnalen toe en breng op smaak met zout, piment d’espelette en tabasco.
  8. Laat het interieur afkoelen en doe het in een spuitzak zonder spuitmond. Knip het puntje af zodat de gewenst diameter ontstaat.
  9. Spuit banen van de salpicon op een bebloemd plateau en rol door de bloem zodat alle zijden bebloemd zijn.
  10. nijd de banen in stukken van ongeveer 6 centimeter. Haal de stukken door het eiwit en 2 keer door de panko.
  11. Bak de kroketjes af in olie van 180°C voor ongeveer 4 minuten.
  12. Was de peterselie en laat goed drogen op een doek. Frituur en bestrooi licht met zout. Serveer bij de kroketten.