U bent hier

Kwartel met vadouvan en curry, pompoen, wortel, specerijen en wortelvinaigrette. Benodigdheden voor 4 personen.
Recept van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot van restaurant Fine Fleur*.

Benodigdheden: 

Gevogeltefarce:

  • 200 gram kwartelfilet (voor de farce)
  • 2 kwartels
  • 2 eidooiers
  • 200 gram zeer koude room
  • 1 gram kerriepoeder
  • 2 gram tom kai pasta
  • 2 gram vadouvan
  • 1 gram nootmuskaatpoeder
  • 1 gram gemalen witte peper
  • 1 gram knoflookpoeder
  • 8 gram zout

Specerijenjus

  • 2 sjalotjes
  • 3 champignons
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 eetlepel gedroogde paddenstoelen
  • iets peperkorrels
  • mespuntje chilipoeder
  • mespuntje tom kai pasta
  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl ponzu
  • 2 dl jus de veau
  • 2 dl gevogeltejus
  • 2 dl krachtige kippenfond
  • sap van 1 limoen
  • 1 eetlepel ras el hanout

Groentepuree

  • 150 gram knolselderij
  • 150 gram bospeen
  • 150 gram koolraap
  • 150 gram koolrabi
  • 1 mespuntje kerriepoeder
  • 1 mespuntje komijnpoeder
  • fleur de sel

Pompoen

  • 1 flespompoen
  • sushi-azijn
  • rode ui
  • olijfolie
  • mini gele en oranje bospeen

Wortelvinaigrette

  • halve witte ui
  • 2 steranijs
  • 4 dl wortelsap
  • sap van 1 limoen
  • 1 dl sushiazijn
  • 2 dl zonnebloemolie
  • 1 mespuntje xantana
  • 1 eetlepel gepasteuriseerd eiwit

Terrine van pompoen en koolrabi

  • 10 plakken pompoen
  • 10 plakken koolrabi

Gelei-massa voor de terrine

  • 200 gram water
  • 15 gram sushi-azijn
  • 15 gram dragon azijn
  • 10 gram witte wijn-azijn
  • 3 gram agar agar
  • 5 gram zout
  • 2 gram kerriepoeder

Montage

  • ras el hanout
Bereiding: 

Gevogeltefarce:

  1. Blender de kwartelfilet kort fijn en voeg daarna alle ingrediënten toe, totdat het een zalvige massa is.
  2. Snij de borstjes van de kwartel en spuit onder de huid van de kwartel een dikke eetlepel van de farce.
  3. Kruid daarna zeer licht met peper en zout en rol ze in plastic.
  4. Stoom gaar in ongeveer 14 minuten op 64°C.

Specerijenjus

  1. Snijd de sjalotjes in stukjes en zweet aan in de pan.
  2. Voeg de champignons met alle kruiden en specerijen toe.
  3. Blus af met de witte wijn en de ponzu en reduceer dit mengsel.
  4. Voeg de jus en fond toe en kook in tot sausdikte.
  5. Zeef het geheel door een haarzeef.
  6. Breng op smaak met limoensap en de ras el hanout.

Groentepuree

  1. Snijd de knolselderij in blokjes en de bospeen, koolraap en koolrabi in stukjes.
  2. Doe de groenten in de stoomoven en stoom net aan gaar.
  3. Blender met de specerijen en wat olijfolie tot een crème.
  4. Breng op smaak met wat fleur de sel.

Pompoen

  1. Snijd de pompoen in kleine brunoise.
  2. Kook de pompoen beetgaar en breng op smaak met sushi-azijn, fijngesneden rode ui en olijfolie.
  3. Kook de bospeentjes net aan gaar, pel ze en snijd ze in stukjes.

Wortelvinaigrette

  1. Stoof de witte ui en steranijs aan en blus af met de wortelsap en het limoensap.
  2. Reduceer het geheel tot 1 dl.
  3. Passeer en voeg de sushi-azijn, gepasteuriseerd eiwit en xantana toe.
  4. Meng met de staafmixer en voeg langzaam de zonnebloemolie toe voor een zachte emulsie.
  5. Breng op smaak met iets zout.

Terrine van pompoen en koolrabi

  1. Snijd vierkante plakken van ongeveer 2 mm van de pompoen en de koolrabi.
  2. Stoom de plakken gaar in de stoomoven.

Gelei-massa voor de terrine

  1. Kook de ingrediënten samen tot een massa en zeef het geheel.
  2. Stapel de plakken pompoen en koolrabi om en om op elkaar in een vierkant bakje met tussen de plakken wat van de gelei-massa.
  3. Zet de terrine lichtjes onder druk koud totdat deze stevig is.
  4. Snijd daarna plakken van de terrine en vervolgens in dunne baantjes.

Montage

  1. Bak de kwartels (met de gevogeltefarce) om en om goudbruin om en om.
  2. Bestrooi licht met ras el hanout kruiden en warm kort op in de oven.
  3. Snijd de kwartels in het midden door en plaats deze op het bord.
  4. Plaats de overige ingrediënten op een speelse manier rondom de kwartels.
  5. Serveer met de beide sauzen.