U bent hier

Recept van gastchef Tom Zwerver van restaurant Oan Tafel. Dit recept bestaat uit:

  • lamsbiryani
  • dhal puri
  • garnituren als augurk, gele biet en ghoa cress
Benodigdheden: 

Lamsbiryani

  • 750 ml water
  • 2 saffraandraadjes (25099510)
  • 3 banaansjalotjes
  • 125 gram roomboter
  • 20 gram gember
  • 10 gram kurkumapoeder (25026875)
  • 10 gram komijnpoeder (25027114)
  • 600 gram lamsschouder (30500550)
  • 2 stuks steranijs
  • 2 kaneelstokjes
  • 4 stuks kruidnagel
  • 10 stuks kardemom (25028042)
  • 350 gram basmatirijst
  • 300 gram vastkokende aardappelen
  • zout naar smaak

Dhal Puri

  • 300 gram gele spliterwten (23000330)
  • 10 gram kurkumapoeder
  • 400 gram patentbloem
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 15 gram komijnpoeder
  • 15 gram zout

Montage

  • augurken
  • gele biet
  • ghoa cress
Bereiding: 

Lamsbiryani

  1. Zet het water op laag vuur met de saffraan en laat trekken.
  2. Schil en snijd de sjalotten in halve ringen, zet deze op in een gietijzeren pan met 50 gram van de roomboter en laat 10 minuten op laag vuur karamelliseren.
  3. Rasp of snijd de gember fijn en voeg samen met de kurkuma en de komijn toe aan de sjalotten. Bak dit 3 minuten mee op laag vuur.
  4. Snijd de lamsschouder in dobbelsteen formaat en voeg toe in de pan, bak dit geheel 10 minuten op laag vuur.
  5. Laat ondertussen 75 gram roomboter in een steelpan smelten, voeg hier de steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel en de kardemom aan toe en laat 5 minuten trekken in de boter.
  6. Voeg de basmatirijst toe aan het botermengsel en laat al roerend op laag vuur de rijst de smaken opnemen.
  7. Schil en snijd ondertussen de aardappelen in kleine blokjes en voeg deze toe aan de rijst. Meng goed door elkaar.
  8. Voeg nu alles uit de steelpan bij de gietijzeren pan en roer goed door elkaar.
  9. Voeg nu het saffraanwater toe met wat zout en laat het geheel met deksel 30 minuten op laag vuur gaar koken.
  10. Breng op smaak met de gewenste hoeveelheid zout.

Dhal Puri

  1. Spoel de spliterwten onder stromend water totdat het water helder is.
  2. Kook dan de gele spliterwten met de kurkuma in ruim water voor ongeveer 30 minuten.
  3. Giet de erwten af, maar bewaar het vocht! Laat beide afkoelen in de koeling.
  4. Leg de bloem op de werkbank, voeg hierbij een beetje kookvocht en kneed tot een mooi rekbaar deeg. Gebruik meer vocht als het te droog is.
  5. Voeg nu de olie toe en kneed erdoorheen.
  6. Leg het deeg opzij en laat het een half uur rusten/rijzen.
  7. Doe de spliterwten in een keukenmachine en voeg hier de komijnpoeder en het zout aan toe.
  8. Draai het deeg tot een mooie, ietwat grove textuur.
  9. Voeg nu spliterwten toe aan het deeg en meng goed door elkaar.
  10. Maak gelijke bolletjes van het deeg en rol zo dun mogelijk uit met een beetje bloem.
  11. Bak dit in een droge, hete pan aan beide kant mooi gaar.

Montage

  1. Schep wat lamsbiryani op de dhal puri.
  2. Voeg er naar eigen smaak mooie zuren aan toe. Wij hebben augurk en gele biet gepakt met wat takjes ghoa cress.
  3. Rol op of vouw het als een taco.