Recept van gastchef Tom Zwerver van restaurant Oan Tafel. Dit recept bestaat uit:
- lamsbiryani
- dhal puri
- garnituren als augurk, gele biet en ghoa cress
Benodigdheden:
Lamsbiryani
- 750 ml water
- 2 saffraandraadjes (25099510)
- 3 banaansjalotjes
- 125 gram roomboter
- 20 gram gember
- 10 gram kurkumapoeder (25026875)
- 10 gram komijnpoeder (25027114)
- 600 gram lamsschouder (30500550)
- 2 stuks steranijs
- 2 kaneelstokjes
- 4 stuks kruidnagel
- 10 stuks kardemom (25028042)
- 350 gram basmatirijst
- 300 gram vastkokende aardappelen
- zout naar smaak
Dhal Puri
- 300 gram gele spliterwten (23000330)
- 10 gram kurkumapoeder
- 400 gram patentbloem
- 25 gram zonnebloemolie
- 15 gram komijnpoeder
- 15 gram zout
Montage
- augurken
- gele biet
- ghoa cress
Bereiding:
Lamsbiryani
- Zet het water op laag vuur met de saffraan en laat trekken.
- Schil en snijd de sjalotten in halve ringen, zet deze op in een gietijzeren pan met 50 gram van de roomboter en laat 10 minuten op laag vuur karamelliseren.
- Rasp of snijd de gember fijn en voeg samen met de kurkuma en de komijn toe aan de sjalotten. Bak dit 3 minuten mee op laag vuur.
- Snijd de lamsschouder in dobbelsteen formaat en voeg toe in de pan, bak dit geheel 10 minuten op laag vuur.
- Laat ondertussen 75 gram roomboter in een steelpan smelten, voeg hier de steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel en de kardemom aan toe en laat 5 minuten trekken in de boter.
- Voeg de basmatirijst toe aan het botermengsel en laat al roerend op laag vuur de rijst de smaken opnemen.
- Schil en snijd ondertussen de aardappelen in kleine blokjes en voeg deze toe aan de rijst. Meng goed door elkaar.
- Voeg nu alles uit de steelpan bij de gietijzeren pan en roer goed door elkaar.
- Voeg nu het saffraanwater toe met wat zout en laat het geheel met deksel 30 minuten op laag vuur gaar koken.
- Breng op smaak met de gewenste hoeveelheid zout.
Dhal Puri
- Spoel de spliterwten onder stromend water totdat het water helder is.
- Kook dan de gele spliterwten met de kurkuma in ruim water voor ongeveer 30 minuten.
- Giet de erwten af, maar bewaar het vocht! Laat beide afkoelen in de koeling.
- Leg de bloem op de werkbank, voeg hierbij een beetje kookvocht en kneed tot een mooi rekbaar deeg. Gebruik meer vocht als het te droog is.
- Voeg nu de olie toe en kneed erdoorheen.
- Leg het deeg opzij en laat het een half uur rusten/rijzen.
- Doe de spliterwten in een keukenmachine en voeg hier de komijnpoeder en het zout aan toe.
- Draai het deeg tot een mooie, ietwat grove textuur.
- Voeg nu spliterwten toe aan het deeg en meng goed door elkaar.
- Maak gelijke bolletjes van het deeg en rol zo dun mogelijk uit met een beetje bloem.
- Bak dit in een droge, hete pan aan beide kant mooi gaar.
Montage
- Schep wat lamsbiryani op de dhal puri.
- Voeg er naar eigen smaak mooie zuren aan toe. Wij hebben augurk en gele biet gepakt met wat takjes ghoa cress.
- Rol op of vouw het als een taco.