U bent hier

Lamsbout gepocheerd in Oosterse specerijenfond met krokante lamsrendang. Dit recept van gastchef Gerjan Ligtenberg van Restaurant QuaKoken.

Dit recept bestaat uit:

  • gepocheerde lamsrollade
  • yoghurt-sumakcrème
  • zoetzure rode ui
  • dressing van tahin
  • krokantje van rijstpapier
  • krokante lamsrendang
Benodigdheden: 

Gepocheerde lamsrollade

  • 1 kilo lamsbout (30527640)
  • 2 eetlepels five spices poeder (25103430)
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 stuks steranijs
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 dl zoete sojasaus (25100007)
  • 2 dl rijstazijn (25195219)
  • 1 dl sojasaus
  • 2 dl water

Yoghurt-sumakcrème

  • 30 gram zonnebloemolie
  • 9 gram yoghurt
  • 9 gram eiwitTaxonomie *
  • 4 gram rijstazijn (25296968)
  • 2 gram sumak (25215130)

Zoetzure rode ui

  • 1 rode ui
  • 50 gram suiker
  • 200 gram natuurazijn

Dressing van tahin

  • 2 steeltjes peterselie
  • 1 eetlepel tahinpasta (25219080)
  • 15 gram witte wijnazijn
  • 5 gram sesamolie
  • 40 gram zonnebloemolie
  • peper en zout naar smaak

Krokantje van rijstpapier

  • 2 vellen rijstpapier met zwarte sesamzaadjes (25104400)
  • zout

Krokante lamsrendang

  • 200 gram lamsbout (30500350)
  • half sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel zonnebloemolie
  • 2 gram gember
  • stukje citroengras
  • 1 eetlepel rendangpasta (25102290)
  • 0,5 dl water
  • 1 dl kokosmelk
  • 2 eetlepels limoensap
  • 50 gram eiwit
  • 50 gram bloem
  • 100 gram panko
  • zout

Montage

  • bloemetjes
  • vene cress
  • peultjes
  • doperwten
Bereiding: 

Gepocheerde lamsrollade

  1. Snijd de lamsbout open tot een lange plak, leg er eventueel wat slagersfolie op om deze licht te pletten.
  2. Strooi wat five spices poeder en peper en zout op de lamsrollade.
  3. Rol het geheel op en bind op als een rollade.
  4. Braad de lamsrollade goudbruin in een koekenpan.
  5. Voeg de rest van de ingrediënten samen en verwarm deze tot 80°Cen laat een half uur trekken.
  6. Leg de lamsbout in de fond en laat tot een kern van 63°C komen, laat de fond niet warmer worden dan 80°C.
  7. Arroseer de lamsbout tussendoor en draai de lamsbout af en toe om.
  8. Haal de lamsbout uit de specerijenfond en laat deze goed afkoelen. Snijd de lamsbout in dunne plakken.

Yoghurt-sumakcrème

  1. Doe de olie in een vacuümzak en voeg de sumak hieraan toe.
  2. Stoom af op 52°C voor 20 minuten.
  3. Spoel goed koud af en draai glad in de blender.
  4. Doe het geheel in een maatbeker en voeg de rest van de ingrediënten toe.
  5. Laat dit een half uurtje rusten.
  6. Staaf de crème op met de staafmixer (van onder naar boven).

Zoetzure rode ui

  1. Maak de rode ui schoon en snijd in dikke plakken.
  2. Doe in een steelpan.
  3. Doe de natuurazijn en de suiker bij in de steelpan.
  4. Breng het geheel aan de kook en laat afkoelen.

Dressing van tahin

  1. Snijd de peterselie ragfijn en doe in een mengkom samen met de tahinpasta.
  2. Voeg de witte wijnazijn eraan toe en roer dit door.
  3. Voeg nu de sesamolie en zonnebloemolie toe aan het geheel en roer door.
  4. Breng op smaak met peper en zout.

Krokantje van rijstpapier

  1. Verwarm de frituur voor op 180°C.
  2. Haal de rijstvellen uit de verpakking.
  3. Steek met een steker diverse ronde vormen uit.
  4. Frituur de vellen krokant en licht bruin.
  5. Laat de rijst uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

Krokante lamsrendang

  1. Snijd de lamsbout in blokjes van 3 bij 3 cm. Snijd de gember en het citroengras fijn en houd apart.
  2. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
  3. Verhit de helft van de olie in een grote koekenpan en bak het vlees rondom bruin aan.
  4. Haal het vlees uit de pan en bewaar apart.
  5. Maak de pan schoon met een stuk keukenpapier.
  6. Verhit de resterende olie in de pan en fruit de knoflook en de ui aan.
  7. Voeg de gember, citroengras en rendangpasta toe en bak even kort mee.
  8. Doe de aangebakken lamsbout terug in de pan en voeg water en kokosmelk toe.
  9. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat met een deksel op de pan een uur sudderen.
  10. Stoof het daarna nog voor circa 45 minuten zonder deksel tot het vlees gaar is.
  11. Laat het afkoelen totdat u er een mooie pil van kan maken. Rol deze in plasticfolie en laat opstijven voor 24 uur.
  12. Maak een paneerstraat met eiwit, bloem en panko. Snijd 12 mooie plakjes af, paneer deze en frituur.

Montage

  1. Leg de dungesneden gepocheerde lamsbout in het midden van het bord als zijnde een carpaccio vorm.
  2. Leg de krokante lamsrendang op het vlees.
  3. Spuit de yoghurt- sumakcrème in dotjes naast de lamsrendang.
  4. Verdeel de rode ui over de borden met drie stukjes per bord, zorg hierbij dat het er speels uitziet.
  5. Steek het rijstpapier tussen het gerecht.
  6. Garneer af met de bloemetjes, vene cress en de peulen met doperwten.
  7. Als laatste druppel je er wat van de dressing op en overheen.