U bent hier

Lamsbout met verschillende bereidingen van wortel en mais met gnocchi van zoete aardappel.

Dit recept bestaat uit:

  • rouleau van lamsbout
  • crème van bospeen met tandoori
  • crème van oerwortel
  • zoetzure wortellinten
  • gnocchi van zoete aardappel
  • gebrande mais
  • bavarois van mais:
  • olie van bieslook
  • groene asperges
  • jus van lam met garam masala
  • krokantje van aardappel en Parmezaan

De lamsbout is redelijk mager en 'dun van draad'. Door het bot in de bout te laten krijgt het vlees, en dus het gerecht, nog meer smaak.
 

Benodigdheden: 

Rouleau van lamsbout

  • 1 lamsbout met bilpijp (30527127)
  • peper en zout naar smaak
  • Jonnie Boer garam masala (25221080) naar smaak
  • transglutaminase (25239716)

Crème van bospeen met tandoori

  • 1 bosje bospenen (34218310)
  • ½ limoen (34450505)
  • 1 eetlepel currypasta tandoori Sharwood's (22209030)
  • kokosroom kara (25197379)

Crème van oerwortel

  • 1 kilo zwarte winterpeen (34218418)
  • kookroom 20% (40212448)
  • 1 banaansjalotje (34100151)
  • zout en peper naar smaak.

Zoetzure wortellinten

  • 3 bospenen (34218310)
  • 200 ml Japanse rijstazijn (25195200)
  • 1 steranijs (25005361)
  • 5 roze peperkorrels (25055110)

Gnocchi van zoete aardappel

  • 1 kilo zoete aardappels (34101203)
  • olijfolie
  • 500 gram bloem (25225990)
  • 2 eieren
  • peper en zout naar smaak
  • boter

Gebrande maïs

  • 1 kolf suikermaïs (34253951)
  • gasbrander

Bavarois van maïs

  • 300 gram crispy maïs (41103060)
  • 8 gram vegan mousse (25219040)
  • 200 ml slagroom zonder suiker 35% (40212402)
  • maïs siliconenmal (62175300)

Olie van bieslook

  • 1 bosje dragon
  • 200 ml zonnebloemolie

Groene asperges

  • groene asperges (34204307)

Jus van lam met Garam Masala

  • Jonnie Boer garam masala (25221080)
  • lamsglace (31100530)
  • zout en peper naar smaak

Krokantje van aardappel en parmezaan

  • 2 bonk aardappelen (34101909)
  • 100 gram Parmigiano Reggiano (40704230).

Montage

  • kiwi pickles (24002220
  • groene kruidencrumble (25213190)
  • affilla cress
  • eetbare bloemblaadjes
Bereiding: 

Rouleau van lamsbout

  1. Verwijder de bilpijp uit de lamsbout en snijd deze zo in dat er een platte ‘lap’ ontstaat. Als de rouleau te groot wordt, snijd deze dan in tweeën en maak er twee of drie.
  2. Leg de platte lap op krimpfolie en kruid deze met peper en zout en bestrooi deze naar smaak met de garam masala.
  3. Strooi vervolgens een dun laagje transglutaminase over het geheel met behulp van een haarzeef.
  4. Rol het geheel strak op in de folie en bewaar tenminste voor 4 uur in de koelkast.
  5. Gaar deze rouleau in een sous-vide bad voor 4 uur op 55 °C.
  6. Koel de rouleau terug en bewaar tot gebruik in de koeling.
  7. Bewaar de rest van de transglutaminase gevacumeerd in de diepvries.

Crème van bospeen met tandoori

  1. Schil de bospenen en kook deze in licht gezouten water helemaal gaar.
  2. Pers het sap uit de halve limoen.
  3. Giet af en draai glad in de keukenmachine samen met een scheutje kokosroom en de rest van de ingrediënten.
  4. Doe de puree in een spuitzak en knoop deze dicht.

Crème van oerwortel

  1. Schil de zwarte winterpeen en snijd in grove stukken.
  2. Snijd een banaansjalotje in stukjes.
  3. Fruit deze aan in wat boter en voeg de zwarte winterpeen toe.
  4. Zet het geheel net onder water en voeg een snuf zout toe.
  5. Kook het geheel gaar.
  6. Draai de wortel en het sjalotje op in een keukenmachine en voeg naar eigen inzicht de kookroom toe voor een mooi smeuïg geheel.
  7. Breng op smaak met zout en peper.

Zoetzure wortellinten

  1. Snijd met een mandoline wortels in lange linten.
  2. Kook de rijstazijn op met de steranijs en de peperkorrels.
  3. Schil ondertussen de wortels en schaaf deze in dunne linten.
  4. Giet de kokende rijstazijn over de linten en laat deze afkoelen.

Gnocchi van zoete aardappel

  1. Pof de zoete aardappelen in de oven: Prik ze in met een vork en schenk er iets olijfolie over en pof ze in de oven op 200°C totdat ze zacht aanvoelen.
  2. Laat iets afkoelen en schep het vruchtvlees uit de schil en draai dit glad in de keukenmachine samen met de bloem en de eieren. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Doe de massa in een spuitzak en spuit dikke banen op een met bloem bestoven werkblad.
  4. Rol de banen voorzichtig door de bloem en snijd ze met een scherp mes in stukjes van 1,5 cm. 
  5. Kook deze in licht gezouten water dat net tegen de kook aan is.
  6. Als de gnocchi boven komen drijven zijn ze gaar.
  7. Spoel ze koud en bak ze daarna in wat boter mooi goudbruin.

Gebrande maïs

  1. Dep de maïskolf droog en brand deze af met een gasbrander.
  2. Snijd van boven naar beneden de korrels los met een scherp mes en snijd deze weer in stukken van 1 bij 2 cm.

Bavarois van maïs

  1. Kook de maïs in gezouten water (zodat het precies onder staat) en draai glad in een blender.
  2. Zeef de massa en weeg 200 gram puree af.
  3. Voeg de vegan mousse toe en breng het voorzichtig aan de kook.
  4. Laat afkoelen tot 40°C en voeg de lobbig geslagen slagroom toe.
  5. Doe het geheel in een spuitzak en spuit in de siliconenmal.
  6. Plaats de siliconenmal in de vriezer.
  7. Haal de vormen uit de mal en laat ontdooien voor gebruik.

Olie van bieslook

  1. Verwijder de harde houtachtige stelen uit het bosje dragon.
  2. Blanceer de dragon in kokend water en spoel af met koud water.
  3. Knijp al het overtollige vocht uit de dragon. 
  4. Hak de dragon fijn om te voorkomen dat deze vast gaan zitten tijdens het mixen met behulp van de blender.
  5. Blender de dragon samen met de olie tot een mooie groene olie.
  6. Zeef en zet weg tot gebruik.

Groene asperges

  1. Blancheer de asperges in licht gezouten water.
  2. Snijd de kopjes eraf en bewaar deze.
  3. Warm deze voor uitgifte op in wat water met wat boter.

Jus van lam met Garam Masala

  1. Rooster de garam masala in een droge pan en schenk er de lamsglace op.
  2. Laat dit rustig trekken op laag vuur en breng op smaak met zout en peper.

Krokantje van aardappel en parmezaan

  1. Kook de aardappelen in water met iets zout gaar en maak er een droge, gladde puree van. 
  2. Gebruik 300 gram van de aardappelpuree.
  3. Meng wanneer de puree nog warm is de geraspte Parmezaan doorheen.
  4. Gebruik een siliconen bakmat en schep er een paar lepels van de aardappelpuree op.
  5. Dek het af met slagersfolie en rol het flinterdun uit met behulp van een deegroller.
  6. Bak het krokant in de oven op 140°C.
  7. Het krokantje is klaar als het goudbruin is.

Montage

  1. Haal de rouleau ruim van te voren uit de koeling en zorg dat deze op kamertemperatuur is.
  2. Bak deze in wat boter mooi bruin en laat rusten op een warme plek.
  3. Verwarm de crème van oerwortel in een pannetje en doe het in een spuitzak.
  4. Snij de rouleau per persoon in één mooie plak en leg deze in het midden van het bord.
  5. Garneer nu naast de plak lamsbout de gnocchi, de crème van oerwortel, crème van bospeen met tandoori, zoetzure wortellinten, aspergepunten, kiwi pickles en de gebrande mais.
  6. Leg er voorzichtig één bavarois maiskolfje naast.
  7. Schenk de Jus van lam met garam masala voorzichtig over de lamsbout en schenk er ook wat jus naast.
  8. Druppel wat dragonolie door de lamsjus.
  9. Garneer het geheel met groene kruidencrumble en het krokantje van aardappel en Parmezaan.
  10.  Steek in de crème van oerwortel wat takjes affilla cress en eetbare bloemblaadjes.