De lamsnek bevat enorm veel smaak. Het vlees is doorregen, heeft vetlaagjes met veel vliesjes en een goed bindweefsel. Wij maakten een recept met:
- lamsnek (eerst gepekeld en daarna bereid)
- saus van boterraap
- romige spitskool
- gratin van gele winterpeen
- asperges
- krokantje van aardappel
Benodigdheden:
Lamsnek (eerst gepekeld en daarna bereid)
- lamsnek (zonder bot) (30547105)
- 1 liter water
- 40 gram zout
- 10 gram bruine basterdsuiker
- 1 takje rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 2 dl gevogelte fond
- 1 dl witte wijn
- 1 dl water
- knoflookteentjes naar smaak
- laurierbladeren naar smaak
- djeroek poeroet naar smaak
Saus van boterraap
- 2 zoete uien
- 2 peterseliewortels
- 3 boterrapen
- boter
- 4 dl gevogeltefond
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 1 handvol platte peterselie
- zout en witte peper naar smaak
Romige spitskool
- 1 spitskool
- 2 dl room
- zout, peper en nootmuskaat naar smaak
Gratin van gele winterpeen
- 3 gele winterpenen
- 1 eidooier (m)
- 2 dl room
- 1 eetlepel Pierre Robert kaas (zonder korst)
Asperges
- asperges aa
- roomboter
- zout
Krokantje van aardappel
- 100 gram droge aardappelpuree
- 100 gram eiwit
- 100 gram bloem
- 100 gram gesmolten boter
- zout naar eigen smaak
Bereiding:
Lamsnek (eerst gepekeld en daarna bereid)
- Breng 2 dl water aan de kook.
- Los het zout en de suiker hierin op.
- Voeg de overige 8 dl water toe met de rozemarijn en laurier.
- Leg de lamsnek in deze pekel en laat 12 uur afgedekt in de koeling liggen.
- Haal de lamsnek uit de pekel en dep droog.
- Rooster deze vervolgens aan in een grillpan of op de barbecue.
- Leg de nek in een hogedrukpan.
- Voeg de overige ingrediënten toe.
- Gaar in circa 40 minuten op hoge druk.
- Haal het gegaarde vlees uit de pan.
- Maak het vlees ‘los’ en rol vervolgens strak op in folie.
- Voor doorgifte in plakken snijden, door de bloem halen en bakken in geklaarde boter.
Tip: Geen hogedrukpan in de keuken? Gaar de lamsnek dan in een afgesloten pan in de oven op 90°C voor circa 1,5 à 2 uur.
Saus van boterraap
- Maak de uien, peterseliewortels en boterrapen schoon.
- Snijd in grove brunoise.
- Zet dit aan in boter.
- Voeg dan de gevogeltefond, tijm en laurier toe.
- Laat zachtjes garen.
- Blancheer ondertussen de peterselie en koel direct terug op ijswater.
- Pureer de massa en voeg de (uitgeknepen) peterselie toe.
- Zeef de massa.
- Breng op smaak met zout en witte peper.
Romige spitskool
- Verwijder de kern van de spitskool, snijd in fijne julienne en was grondig.
- Blancheer in zout water.
- Laat de room voor de helft inkoken en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
- Voeg de geblancheerde spitskool toe en verwarm voor doorgifte.
Gratin van gele winterpeen
- Schil de wortelen.
- Schaaf in dunne plakjes en steek uit.
- Blancheer de plakjes in gezouten water.
- Meng met de staafmixer de eidooier met de room en de kaas.
- Wrijf ronde vormpjes in met boter.
- Leg de plakjes wortel erin en schenk ertussendoor wat salpicon op.
- Bak de gratin op 200°C voor circa 8 à 10 minuten alvorens u het serveert.
Asperges
- Schil de asperges.
- Doe ze samen met een plakje roomboter en een beetje zout in een vacuüm kookzak.
- Trek vacuüm.
- Gaar op 85°C voor 40 minuten (waterbad of steamer).
- Koel terug.
- Voor doorgifte de asperges kort grillen (barbecue of grillpan)
Krokantje van aardappel
- Meng alles tot een beslag en strijk dun uit in een siliconenmal.
- Bak op 170°C voor circa 8 minuten.