U bent hier

Ter gelegenheid van de opening van HANOS Hengelo, hebben onze 'ambassadeurs' uit Twente een gerecht voor ons bereid! Dit gerecht met langzaam gegaarde lamsrack met bospaddenstoelen risotto en truffeljus is gemaakt door restaurant Kir Royal in Borne.

Benodigdheden: 
  • Voor de lamsrack:
  • 2 kg (5 stuks) mooie lamsracks
  • 10 takjes rozemarijn
  • 10 takjes tijm
  • 5 teentjes knoflook, uitgeknepen
  • 5 el ras el hanout
  • scheutje zonnebloemolie
  • ----------------------
  • Voor de truffeljus:
  • 300 ml jus de veau
  • scheutje rode port
  • 2 el truffeltapenade
  • ----------------------
  • Voor de risotto:
  • 3 el olijfolie
  • 4 grote sjalotten, fijngesnipperd
  • 400 g risottorijst
  • 200 ml droge witte wijn
  • 1,5 l groentebouillon
  • peper en zout
  • 200 g oesterzwammen, in plakken
  • 200 g beukenzwammen
  • 2 el mascarpone of crème fraîche
  • 1 el bieslook, gehakt
  • 2 el Parmezaanse kaas, geraspt
Bereiding: 
  1. Doe elke lamsrack apart in een grote vacuümzak en voeg per zak 2 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm, 1 uitgeknepen knoflookteentje, 1 eetlepel ras el hanout en olie toe. Vacumeer en laat het lamsvlees 2,5 uur langzaam garen in de Röner op 58⁰C.
  2. Kook intussen voor de truffeljus de jus de veau samen met de rode port en de truffeltapenade in.
  3. Verhit voor de risotto een eetlepel olijfolie in een hoge pan. Voeg de sjalotten toe en bak ze in 2 tot 3 minuten glazig. Roer de rijst erdoor en bak nog 2 minuten. Schenk de wijn erbij en kook tot de wijn is opgenomen.
  4. Voeg dan een soeplepel hete bouillon toe en kook al roerend tot het vocht is opgenomen. Herhaal deze laatste handeling tot de rijst beetgaar is. De risotto hoort erg vochtig en romig te zijn. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Verhit de resterende olijfolie in een aparte pan, bak de paddenstoelen al roerend tot ze zacht zijn, roer ze door de risotto. Roer er vervolgens de mascarpone of crème fraîche, de bieslook en de Parmezaanse kaas door.
  6. Haal ondertussen de lamsrack uit de Röner en bak deze kort aan in een hete pan of op de grill.
  7. Serveer daarna direct met de risotto en de truffeljus.